¿Ya conoces E.M. Restaurante en la colonia Roma?

E.M Restaurante
E.M Restaurante
Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

| 9 abril 2021

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“Cualquiera puede hacerte disfrutar el primer bocado de un plato, pero solo un verdadero chef puede hacerte disfrutar el último”, Francois Minot.

En mi casa nos consideramos fans del Chef Lucho Martínez. Su técnica, estilo y obviamente su comida nos cautivó desde el primer bocado. Durante la pandemia tuvimos la fortuna de que el chef nos cocinara en un par de ocasiones. A toda la familia le tocó en algún momento probar alguna de sus múltiples creaciones, sin embargo, fue el mayor de mis hijos quien quedó enamorado de su comida por completo.

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La última ocasión que vimos a Lucho nos comentó que estaba a punto de abrir un nuevo proyecto en la Colonia Roma pero que, debido a la pandemia, aún no le había sido posible abrir.

Lo que antes era el local del Maximo Bistrot, en la calle de Tonalá 133 en la Colonia Roma de la CDMX, se convertiría ahora en la nueva locación de E.M. Restaurante. Una esquina probada, funcional y ahora renovada, la cual tendrá una vez que esté funcionando al 100%, servicio a la carta, degustación y omakase.

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La semana pasada, mi chavo me preguntó de bote pronto si ya había abierto el nuevo restaurante de Lucho. Asentí sin duda alguna y reservé de inmediato para el día siguiente. La idea era salir después de haber acabado nuestras respectivas tareas matutinas y llegar con algo de suerte pasaditas las 3 de la tarde a probar las nuevas creaciones del chef. Lucho me comentó que su menú se basa en seleccionar el mejor ingrediente disponible e interpretarlo en una cocina libre. Siempre enalteciendo el producto de la mejor manera.

Al día siguiente llegamos al E.M Restaurante en la colonia Roma en lo que debe de haber sido uno de los días más bonitos de lo que va en el año.

Sol, calorcito rico, mucho turista paseando por esas agradabilísima calles y muchas ganas de comer bien. Debido a las reglas actuales, las únicas mesas que estaban habilitadas en ese momento eran las que estaban en la parte de afuera del local o lo que es lo mismo, en la banqueta. Generaba un ambiente sumamente agradable y con condiciones óptimas para tener la comida perfecta. La tarde sería amenizada por cantautores callejeros, algunos mejores que otros, alguno que otro vendedor ambulante y el folclore típico de esta tradicional colonia.

Lucho me comentó, desde el día anterior, que no me podía perder por motivo alguno las croquetas y el pescado.

Así que de entrada y sin temor alguno ordené las croquetas de escamoles para dar por inauguradas las hostilidades del día. Éstas venían servidas con una emulsión de chiles secos y quesillo, en una presentación sumamente original. Sin siquiera titubear, le di una mordida, como niño en recreo que mordía su mollete instantáneamente para que no se lo quitaran los niños más gandayas. Perfecta. Una delicia. Ganadora sin lugar a dudas, pero esto apenas comenzaba.

Croquetas de escamoles
E.M Restaurante: croquetas de escamoles.

A continuación el chef nos mandó para que probáramos el dashi del día.

Este es un caldo base de la cocina japonesa y parte esencial de la misma. Se le considera el punto de partida para cocinar platos con fideos, así como también para preparar la famosa sopa miso.

El dashi es elaborado a partir del alga kombu seca, sin embargo el twist que le da el chef es que este caldo lo prepará a partir de nopal y togarashi. Una mezcla de especias japonesas también conocidas como shichimi. Pero para no confundirnos con tantos tecnicismos, digamos simplemente que es un caldito japonés con toque mexicano, muy ligerito pero con un sabor extraordinario. Una delicia y muy recomendable para comenzar la tarde.

Bajo recomendación del chef, pedimos a continuación los cuellos de pescado. En efecto, cuellos de pescado con una salsa casera de BBQ y un poco de ajo rostizado, uno de los favoritos de mi chavo a partir de ese momento. Este tipo de platillos me parecen sumamente importantes en cuanto a comida sustentable y a como los restaurantes deben de tratar el producto. Es una forma de aprovechar absolutamente todas las parte del animal y esto se debería de hacer con absolutamente todos los productos de un restaurante.

E.M. Restaurante
E.M Restaurante: cuellos de pescado.

Normalmente esta parte del pescado se usa para hacer caldos o fondos, pero es una tristeza porque aunque los cuellos tienen poca carne, es probablemente la más sabrosa junto con la del cachete del pescado, la cual por lo general siempre se desperdicia.

Por parte del chef llegaría una ensalada César de Kale. A mi honestamente el Kale no me encanta del todo, se me hace que la gente se lo come más porque está de moda y porque es un súper alimento, más que por el sabor. Sin embargo en esta ocasión venía servida con queso blanco de montaña lo cual le daba una consistencia especial y vinagre de manzana, el cual ayudaba a crear un gran aderezo.

Simplemente me la devoré y la de mi chavo también por no dejar.

Habría cambio de tercio a continuación y llegaba el momento de ponernos serios. Huachinango, en beurre blanc de habanero con puré de coliflor, y para acompañar unos elotes baby, rostizados con mantequilla de soya y yuzu. El huachinango estaba magistral.

E.M. Restaurante
E.M Restaurante

Un plato muy colorido con hojas de mostaza y un limón a las brasas para agregar un toque extra a este elaborada y deliciosa receta. La carne del huachinango en su punto: suave, jugosa y con una parte crunchy, absorbiendo todo el sabor de la salsa. Los elotitos cabe señalar que por poco no los pruebo ya que mi chavo simplemente arrasó con ellos.

Ya con un nivel de abotagamiento llegando a su límite, cerraríamos con broche de oro con un Short Rib con puré de manzana y bokchoy. Para mi sorpresa, la carne venía envuelta perfectamente en una hoja de bokchoy. Un gran espectáculo y sumamente novedoso. La carne en su punto de cocción y con un sabor extraordinario. Uno más de los preferidos del junior de la tarde. Para acompañar y simplemente por no dejar, pedimos unas setas rostizadas con ajo negro y “jus” de hongos que iban perfectas con el Short Rib.

E.M. Restaurante
E.M Restaurante

De postre y también con cierta presión por parte del chef para seguir probando básicamente todo el menú, simplemente nos mandó todos los postres que había en el menú. Cheesecake con cacao y crema de rancho. Fudge de chocolate y sal Maldon, (ganador indiscutible) y una tartaleta de mamey con helado de pixtle y piñones. Estos manjares los acompañé con un Sake poco común que me recomendaron, el cual creaba el mejor de los maridajes.

Para mi sorpresa y por la cara de Beto, nuestro amable camarero que nos atendió esa tarde, dejamos rechinando de limpio todos y cada uno de los platos de los postres. Habíamos cerrado con broche de oro. Por suerte había estacionado el coche a unas cuadras del restaurante, lo cual nos permitió bajar un poco el abotagamiento y no tener posteriores mareos por la cantidad de comida que acabábamos de degustar.

E.M. es sin lugar a duda un lugar que estará en boca de todos una vez que regresemos a la normalidad, esperando que ésta llegue pronto y podamos retornar a una vida un poco más normal de la que tenemos en la actualidad. Mis respetos y reconocimientos a este nuevo lugar, augurándoles el mayor de los éxitos y felicitando una vez más al Chef Lucho y a su gran equipo.

Provecho

Instagram: @huey_tlacuali

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Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

Chef frustrado, bebedor incansable de vinos, licores, destilados y anexas y sobretodo amante de la comida. Gordo profesional, siempre buscando donde comer bien. Fiel admirador de la gastronomía Mexicana, de sus ingredientes, sus cocineras, sus técnicas y su belleza. Historias y aventuras culinarias, recomendaciones de vino y lugares donde comer. Recetas, tips y críticas gastronómicas

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