“Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come.”
Epicteto

Siempre he sido gran admirador del trabajo del Chef Eduardo García (Lalo). Su cocina se caracteriza por ser una mezcla de culturas, técnicas y experiencias que ha logrado plasmar a lo largo de los años con mucho trabajo y esmero. Siempre con un toque mexicano, pero sin caer en los platillos tradicionales. He tenido la oportunidad de tomar clases de cocina con él y fui un recurrente comensal en el antiguo Máximo Bistrot; el cual tengo que confesar me parecía un lugar sumamente acogedor y con un “punch” muy especial, lo que generaba regularmente una experiencia gastronómica única.

Para todos aquellos que nos apasiona el tema gastronómico, el enterarnos de la apertura del nuevo Máximo Bistrot nos cayó como una refrescante noticia, la cual no debíamos dejar pasar. Esta apertura me emocionó no solo por la oportunidad de ir a conocer un lugar nuevo y poder probar su comida, sino también por saber que dentro de esta nueva normalidad, donde muchos lugares por desgracia se vieron obligados a cerrar, existe todavía esta idea de seguir apostando por la cocina de autor.

Con el pretexto del onomástico de mi buen amigo el “Poeta”, teníamos la excusa perfecta para salir a celebrarlo y que mejor lugar que el nuevo Máximo. Con su debido tiempo de antelación se hizo la reservación necesaria, ya que aunque no lo crean el lugar se encuentra a tope todos los días. La ubicación no cambio tan radicalmente y simplemente se mudó a unas cuantas cuadras, eso sí, a una de las calles más bellas de la Colonia Roma: Alvaro Obregón 65 sería la nueva sede de tan esperado lugar.

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La cita era a las 9, así que todos llegamos unos minutos antes para no perder detalle alguno. Lo primero a notar es un largo pasillo con enormes vidrios que separan la gigantesca, pulcra y majestuosa cocina. Una cocina de ensueño, la cual es probablemente del mismo tamaño que todo el antiguo restaurante. Ahí se ve a un ejército de cocineros trabajando a marchas forzadas y justo en el centro de la tormenta se puede observar al Chef Lalo dirigiendo esta agradable sinfonía. Al final de este largo pasillo, uno entra a lo que es un tremendo galerón con un techo alto y con mucha luz natural; paredes blancas y pisos rojizos. El estilo es ciertamente rústico, para el cual me comentan se utilizaron técnicas antiguas mexicanas. El contraste lo da el mobiliario moderno estilo europeo y un árbol solitario que se encuentra al fondo del galerón, el cual le da un cierto sentido de volumen y espacio a este gran comedor.

No había una sola mesa vacía en todo el lugar y se podía sentir muy buena vibra y gran ánimo por parte de todos. El menú sigue siendo de temporada, esto quiere decir que el chef se basa en ingredientes frescos y del día para elaborar sus platillos. La carta es más amplia que la pasada y me dio gusto
reconocer en la misma varios platillos del antiguo menú, los cuales eran imperdibles.

Después de un breve aperitivo decidimos dejarnos tirar a matar y pedir un poco de todo para compartir. De esta manera probaríamos más cosas y sería mucho más divertido. Con la ayuda de todos los comensales ordenamos a discreción lo que sería sin duda una espectacular cena. Lo primero que arribó a la mesa fueron unos Ostiones Pai Pai y Chingón, seguidos del tradicional Kampachi con aguacate orgánico, vinagreta de soya, un poco de jengibre y hueva de trucha. La verdad es que no hay manera de errarle con estas entradas. Todo se encontraba extremadamente fresco y con una calidad extraordinaria. Habríamos comenzado con viento en popa la cena y esto apenas empezaba.

A continuación llegó la recomendación de nuestro amable camarero, la cual no se encontraba en el menú: Camarón Azul del Pacifico. Estos eran servidos como si fueran una especie de sashimi, con aguacate orgánico y las cabezas completamente doradas en un plato separado con una mayonesita
espectacular para aderezar. Sin lugar a dudas un sólido ganador, con un sabor impresionante, firmeza importante y frescura de locura.

Me comentaron que este lugar funcionó como un taller mecánico en los años 70’s y posteriormente como un billar hasta hace poco tiempo. Me llamó la atención que el restaurante todavía huele a nuevo. Es un lugar cómodo y muy amplio, donde la vajilla proveniente de Guadalajara hace un perfecto contraste con el mobiliario sumamente moderno.

Para entonces ya estábamos degustando un vino tinto que le lleve al poeta para poder festejarlo como se lo merece. Un Cabernet Sauvignon de Napa Valley de nombre “PlumpJack” 2016. Una verdadera joya para los que les gustan los Cabs menos agresivos y con taninos sumamente sofisticados. Este vino maridaría a la perfección con los Ravioles rellenos de morillas y sesos de buey que estaban por llegar a la mesa. ¿Por dónde empezar? Quizá tratando de entender como a alguien se le puede ocurrir rellenar una pasta con sesos y morillas, los cuales resultan ser dos de los ingredientes que más me gustan. La verdad es que de solo acordarme me da coraje porque me gustaría estar comiéndolos de nuevo. Es a lo que yo llamo una locura del surrealismo gastronómico.

Para seguir con el mismo vino y no cambiarle mucho al estilo, llegó una espectacular Lengua de res wagyu cocida en cerveza y servida con maíz criollo cocido en su almidón, con jus de whiskey. La lengua perfectamente lograda, un plato con contrastes pero donde todos los ingredientes se acomodan de gran manera. En general me pareció que todos los platos venían mejor servidos que antes, así que en general nuestro plan de compartir todo funcionó a la perfección (aunque tengo que admitir que no es tan recomendable hacer esto en esta época de virus, especialmente si uno no se sienta a la mesa con sus pruebas negativas correspondientes).

Ya con la primera botella más que vencida, decidimos abrir en esta ocasión un vino que trajo el mismo festejado para auto-festejarse. La Rioja Alta Gran Reserva 904 cosecha 2009, un vino icónico de la Rioja: potente, con mucho cuerpo y poderoso. Un caldo fino y elegante, pero a ese bebé habría que maridarlo con algo menos delicado, algo más agresivo y con mucho más cuerpo. Por tal razón a continuación llegó medio Pato rostizado con jus de oporto y camote orgánico. Un platillo perfecto, delicioso y elegante.

Para entonces ya los comensales dábamos señales de abotague de nivel medio a importante. No dimos marcha atrás en nuestra aventura y esta vez tocó el turno final del Flat iron de Res wagyu a las brasas con puré de papa y hongo silvestre. Un pedazo de carne en todos los sentidos, término medio, el cual con los hongos y el puré de papa sabía tal cual a “Bocatto di Cardinali”. Qué decir del vino con esta carne, un maridaje perfecto, creado por los mismísimos dioses.

A manera de poder cantarle las mañanitas al gran poetizo, nos vimos obligados a pedir el espectacular Tarte tatin, el cual es una verdadera obra de arte, así como también un Cheesecake de mandarina, con sorbet de mandarina por aquello del abotague. La noche estaba llegando a su fin y aunque no queríamos que la velada terminara, teníamos que preparar la partida.

Una noche sumamente especial, en compañía de buenos amigos, buena comida y en un lugar espectacular; mejor combinación imposible. De igual manera, una gran felicitación a todos aquellos chefs, inversionistas y anexos, que siguen creyendo en la industria restaurantera y apuestan para que nosotros, sus comensales, nos logremos transportar aunque sea por unas horas a otra realidad en medio de tanto caos e incertidumbre.

En horabuena al nuevo Máximo Bistrot y al poeta para que nos siga regalando muchos años más de poesía clandestina.

@huey_tlacuali

#ReginaTeLoCuentaMejor