“No hay amor más sincero que el amor a la cocina”
– George Bernard Shaw

Navegando por Instagram hace unas semanas, vi la foto de uno de mis mejores amigos con el Chef Lucho Martínez nada más y nada menos que metido en su cocina, a mitad de cuarentena y degustando lo que parecía una deliciosa cena. Impulsado por la curiosidad y envidia, me comuniqué con el susodicho para que me diera razones de tan emotivo evento. Me platicó que como había sido su cumpleaños, su esposa, a la cual le encanta cocinar, le regaló una cena privada en casa preparada por Lucho.

Después de varios mensajes intercambiados y de expresarle mi asombro, emoción y envidia (solo
hay una, no existe eso de envidia de la buena o de la mala) me comentó que querían repetirlo en un futuro no tan lejano e invitar a pocos amigos para poder repetir tan grata experiencia.

Pasaron unas cuantas semanas y mi amigo, mejor conocido como “El Poeta”, me contactó para preguntar si seguía interesado, a lo que mi respuesta mucho antes de que hubiera acabado la pregunta era ya afirmativa. Solo faltaría que nos confirmaran la fecha y preparar tanto mi mente como mi puerquesito para dicho momento.

Lucho Martinez es originario de Coatzacoalcos, Veracruz, con la mayor parte de su niñez vivida en Nashville, Tennessee, a los 14 años regresó a Veracruz donde trabajó formalmente por primera vez en una cocina. A los 17 años se mudó a Cancún con el afán de estudiar gastronomía y continuar su trabajo dentro de la misma industria.

Varios años más tarde, viajó a la Ciudad de México donde se unió al equipo de varios exitosos restaurantes; primero fue Quintonil, seguido de Mia Domenicca y finalmente Máximo Bistrot, donde terminó de empaparse de varios de los mejores chefs de México.

Finalmente, Lucho se incorporaría al exitoso grupo restaurantero de Edo Kobayashi (Rokai, Iwaashi, etc.) para liderar el proyecto del restaurante Emilia, el primer lugar del grupo que no se especializaría en comida japonesa.

El chef Lucho Martinez creó un gran concepto en Emilia, aquí fusionaba la cocina mexicana y japonesa, usando técnicas francesas. Era lo que se conoce como un restaurante de producto, lo que significa que el menú se basa en ingredientes del día, sumamente frescos y con la mejor calidad, agregando siempre al final su toque personal. Su propuesta es siempre innovadora y arriesgada, dándole mucha importancia tanto al producto como a la técnica, creando un estilo muy propio y un menú siempre original.

Lunes en la noche quedaría confirmada la cita en casa del Poeta; si queríamos ver al chef empezar a desempacar y cocinar deberíamos estar ahí a las 7:30. Seríamos 3 parejas degustando estos sagrados y deliciosos alimentos: el poetizo y Faustina se esposa, unos compadres de ellos y su servidor y amigo con la doña.

Una noche antes de tan ansiada cena, la dueña de mis quincenas traía un dolor de cabeza marca “Acme”, por lo que decidió acostarse temprano. Al día siguiente y ante el intenso dolor, continuó con los ronquidos por la mayor parte de la mañana. Para las 5 de la tarde y tras ver su cara de desencanto, me di cuenta que no habría poder humano que hiciera para que me acompañara esa noche.

Debía de conseguir su remplazo en tan solo unos cuantos minutos, pero por el tema de la cuarentena y con tan poco tiempo de anticipación, simplemente opté por decirle a mi primogénito, el cual es de buen diente, buenos modales y aunque habría ciertos ingredientes difíciles para un niño de 10 años, sabía que disfrutaría de la cena y se portaría a la altura.

Avisé a nuestros amables anfitriones con respecto al repentino cambio de alineación y al no haber objeción alguna, pasaríamos a darnos una manita de gato y ponernos en marcha de una vez por todas. Llegados a la residencia del Poeta, nos recibió su esposa Faustina, la cual ya estaba ayudando al chef a preparar y dejar todo listo para la cena.

A la chef Faustina le encanta la comida y le encanta cocinar, da clases de cocina en su casa y últimamente con el encierro ahora también las ha da a través de Zoom e Instagram. Ya éramos dos fans culinarios platicando con el chef mientras mi chavo subía a jugar Fortnite mientras llegaban los demás invitados.

Durante los siguientes minutos, Lucho nos platicó de su vida, sus proyectos, la vida antes y después del Covid.

Discutimos de comida, ingredientes, aventuras y desencantos. Preguntamos sobre los mil y un utensilios de cocina que trae consigo a todas partes, de su tabla japonesa para picar, sus cuchillos y de cómo le cambio su vida y manera de pensar cuando visitó y trabajó por un tiempo en Japón.

Por fin llegaron los otro invitados; estábamos listos para comenzar con el festín. Empezamos en la cocina viendo como preparaban la cena y así poder estar más cerca y disfrutar esta experiencia. Lucho recomendó que los primeros platos los acompañáramos con sake o cerveza; opté por ambas.

En medio de un ambiente relajado y sin formalismos, comenzamos con un Dashi de hongos, éste es una caldo a base de hogos estilo oriental, con mucho sabor y perfecto para empezar la velada. Seguimos con una espectacular Croqueta de quesillo y a continuación un Handdroll sumamente original. Un sushi relleno de lechuga, pescado y unas lajas finas de ajo frito entre otras cosas; fresco, crujiente y lleno de sabor.

Llegó la primera prueba de fuego para mi joven acompañante. Crudo de lobina con yuzu kosho y ponzu. El Yuzu Kosho es una pasta japonesa hecha con chiles frescos y fermentada con sal y jugo de yuzu, un cítrico que crece en el este de Asia, pero eso no era lo que me preocupaba si no la hueva de salmón con la que venía presentada el plato. Sin pensarlo dos veces y ante mi amenaza de tener que probar absolutamente todo, mi chavo le dio una buena probada, poniendo cara de asterisco a continuación.

Siguió comiéndose todo lo del diminuto plato, excepto la hueva, la cual me comentó explícitamente que no le había gustado. La última entrada sería un Tempura de elote con kimchi. Este era una especia de elote de tamaño mediano, con un tempura perfectamente realizado y rematado con un poco de kimchi. El kimchi es col fermentada, originario y sumamente utilizado en la cocina coreana; una delicia.

Para el resto de la cena, el chef nos recomendaría pasar a la mesa para poder disfrutar de una manera más cómoda de nuestros alimentos. Empezaríamos con una Lobina rostizada con curry, leche de coco y flor de calabaza. Una obra de arte, espectaculares colores y un sabor extraordinario. Para maridar este plato probaríamos un vino que llevé de una joven promesa francesa de nombre Xavier Gerard. Un Cote-Rotie 2015, un vino delicado y fino que iría extraordinariamente con este espectacular plato. Seguiría el turno de un Arroz bonjiri con tare y shiso.

El bonjiri es la carne de pollo que se obtiene de alrededor del hueso de la cola, digamos las colitas del pollo. Definitivamente un plato sumamente exótico, que no se come todos los días o más bien casi nunca. Cremoso, lleno de sabor y muy original.

Cerraríamos la noche con broche de oro, un extraordinario Prim Rib con boy choy.

Un extraordinario pedazo de res cocinado a perfección y con un sabor sin igual. Para entonces el Poeta habría sacado una botella de Gravity 2015, un vino tinto de Napa Valley con una potencia singular y única. Este vino es un blend, lo que quiere decir que está hecho con diferentes tipos de uva. Era elegante, con mucha fruta y un final prolongado. El maridaje perfecto.

Ya para entonces estábamos a punto del abotague total, pero no nos daríamos por vencidos ya que aún faltaban los postres.

Lo primero que nos presentó el chef fue una hoja de Shiso con malvavisco en su interior, se comía a manera de taquito y era fresco y reconfortante. Seguiría un delicioso Cheese cake con fresas quemadas. Muy colorido, nada empalagoso, lo que permitiría que me lo devorara en su totalidad. Para acabar la noche cerraríamos con una delicada Mousse de chocolate y macadamia. Para entonces ya eran altas horas de la noche y después de tan magnifico festín, decidimos partir con dolor.

Agradecimos a nuestros anfitriones y felicitamos al chef y ayudantes por la magnífica cena que nos habíamos refinado. Llegamos a casa con una sonrisa de oreja a oreja y yo con el orgulloso muy en alto por el comportamiento de mi chavo esa noche.

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Al día siguiente y ante la no favorable evolución en la salud de la doña, fue a ver al doctor pensando que podía tener una infección o algo por el estilo y al no encontrarle nada raro la mandó a hacerse la prueba del Covid, simplemente por no dejar. Cual sería nuestra sorpresa al día siguiente cuando dio positiva y yo tendría que llamar al poeta a informar de tan desafortunado evento y simplemente avisarles que estuvieran pendientes de posibles síntomas.

Me es grato informar que a nadie que asistió a la cena le dio Covid. Solo a su servidor, que a la hora de escribir esta reseña, se encuentra sufriendo de síntomas leves asociados con el mendigo bicho. Ojalá que pasen pronto y no perder el gusto y el olfato por unas semanas, ya que sería dolorosamente penoso para alguien de mi profesión.

 

#ReginaTeLoCuentaMejor