“No tienes que cocinar sofisticadas o complicadas obras maestras, solo una buena comida con ingredientes frescos.” – Julia Child

Todo parece indicar que pronto llegaremos de nuevo a semáforo rojo con las implicaciones que eso conlleva, una de ellas significa que muchos restaurantes seguramente tendrían que cerrar, por lo que muy probablemente regresaríamos a cocinar en casa o pedir comida para llevar como hace algunos meses atrás.  Con ese pretexto y también por el simple hecho de sacudirme un poco el polvo de mi casa, decidí ir con unos amigos a comer y conocer la nueva ubicación de los aclamados Mariscos Don Vergas.

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En el año 2018, el chef Luis Valle originario de los Mochis, Sinaloa, abrió un pequeño local dentro del icónico Mercado de San Juan en la CDMX. En este diminuto local existían solo 8 puestos para poder degustar de los mejores mariscos de la ciudad, aunque debido al éxito, la mayoría de sus clientes siempre comían de pie ya que abría únicamente los fines de semana y días festivos. La idea de abrir un pequeño rinconcito de su querida tierra en la capital siempre fue fundamentado en la importancia de tener la mejor y más fresca materia prima posible. Por tal razón nunca existió menú alguno, sino que simplemente ofrecía el producto que había recibido esa madrugada proveniente de los Mochis y Mazatlán. Pescados y mariscos sumamente frescos, preparados al estilo Sinaloa y con un altísimo nivel de exquisitez. Luis siempre insistió que en la CDMX no existía un lugar 100% sinaloense que tuviera una gran calidad en su producto. 

Mi cita habría sido planeada para encontrarme en punto de las 3 de la tarde con dos muy buenos amigos: el “Scotch” y la “Bomba”. Rio Lerma 185, en la colorida Colonia Cuauhtémoc, a tan solo unas cuadras de la embajada Americana sería la nueva ubicación. Un restaurante de mariscos parecido a cualquiera que pudiéramos encontrar en Sinaloa: con muy buenos espacios, dos niveles y con una cocina abierta en la parte posterior del local. Música de banda en altos decibeles y con un público sumamente variado y concurrido. La tarde prometía demasiado.

La llegada a esta parte de la ciudad en época de Covid es una delicia. Una colonia bastante agradable pero a la cual el llegar desde otros puntos de la ciudad era usualmente un verdadero tormento. Para mi sorpresa, mis dos panzones amigos ya se encontraban esperándome en el lugar disfrutando de una cervecita. Después de que me tomaran la temperatura y una dosis rigurosa de gel desinfectante, tomé asiento y me sentí en completa libertad para pedirme una Pacífico apunto de turrón y un tequilita blanco a manera de aperitivo para poder prepararme tanto física como mentalmente para la tan esperada mariscada que se nos avecinaba.

Mis regordetes y antojadizos amigos me comentaron que antes de mi llegada el amable capitán había avisado que quedaban solo dos órdenes de caracol, por lo que sin titubeo alguno procedieron a apartarlas. Después de la cerveza y de habernos puesto al corriente con nuestras vidas, problemas y aventuras, decidimos pedir una botanita y comenzar con las hostilidades.

Empezamos con los tradicionales callos de hacha, preparados con limón, chile serrano, pepino, chiltepín y un poco de cebolla morada. Los callos de hacha me fascinan desde que tengo memoria, ya que mi abuelo los volaba desde Mazatlán para que los pudiéramos comer los domingos en su casa. Al unísono arribaron una docena de ostiones del Maviri sumamente frescos, los cuales no necesitaron más que unas pocas gotas de limón y sal de grano. Una maravilla.

Ya para entonces habíamos pedido un re-fill de nuestras bebidas para poder pasar a reventarnos los tradicionales tacos govergador, unos originales taquitos de camarón con queso chihuahua. Cabe aclarar que estos fueron aprobados ampliamente por el Scotch y esto ya es poner la vara alta. A continuación llegaría la estrella de la tarde: el caracol burro. Preparado con un poco de chile habanero, pepino, cebollita morada, serrano y limón, indiscutiblemente el plato estrella. Por lo general el caracol es un poco chicloso y tiene un sabor amargo, sin embargo este estaba extraordinario, muy bien cocinado y con un sazón como pocas veces lo he probado. 

Me dicen que Luis aprendió a cocinar gracias a su abuela. Con ella pasaba mucho tiempo cuando era niño viéndola cocinar y de ahí su pasión por la cocina. Emigró muchos años después a Estados Unidos y trabajo con el chef Aquiles Chávez por un tiempo. A su regreso y después de múltiples proyectos abrió su esquinita de Sinaloa en el mercado de San Juan. Menciona que este inmenso mercado es por lo general visitado por muchos extranjeros buscando comida mexicana, la cual no existe en él y mucho menos mariscos como los preparados en su tierra. 

La tarde era aún bastante joven y después de perder la cuenta de los tequilas, decidimos seguir probando parte del menú, en esta ocasión fue el turno del burrito de marlin  y del taco de chicharrón de pulpo. Otro ganador de la tarde, una locura de sabores y sin lugar a duda una muy grata sorpresa. Para despedir la tarde arribaría una lonja de pescado zarandeado, perfectamente cocinada, con mucho sabor, realmente fresco y de gran tamaño. La verdad es que estaba espectacular, sin embargo ya no teníamos mucho espacio en nuestros puerquesitos para continuar con el festín y mejor nos deberíamos de enfocar al desempance.  

Mi amigo la bomba, el cual tiene ya en su haber varios diplomados y reconocimientos por parte del mismísimo Facundo Bacardí, nos invitó a cambiar de tercio y pedir algo de tomar un poco más agresivo a manera de combatir el abotagamiento. Aunque increíble que parezca en esta época de pandemia, sigue siendo un fumador compulsivo y por lo mismo se excusó de la mesa para poder salir a fumar a la calle. Para nuestra sorpresa a los pocos minutos ya estaba platicando con el chef y nos invitó a acompañarlo a la plática sobre la acera. Un tipo agradable, simpático, echado pa’ delante y siempre preocupado por cómo mejorar el servicio y la calidad de sus platillos. 

Nos comentó entre otras cosas acerca de lo contento que esta con el éxito de este nuevo lugar, de lo complicado que es tener un servicio de calidad y también de la interminable fila que existe a diario para entrar a su lugar. Comentó también, que existe una cara filantrópica por parte de Don V. Diario dan de comer a personas indigentes y su meta es eventualmente el poder realizar comidas masivas hasta para 500 personas diarias y así regresarle algo a la comunidad. “En Don V siempre se les da de comer a los que no tienen, como a cualquier comensal habitual”, comentó. Me pareció un gran gesto y compromiso sin lugar a dudas.

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Después de una muy amena charla y de varios cigarros, regresamos a la mesa por última vez solo para terminarnos las bebidas, tocar el punto y finalmente pedir la cuenta. Habríamos hecho planes ya para las posadas venideras y esperar que no llegue el inminente semáforo rojo, el cual pudiese evitar un encuentro futuro en algún otro espectacular restaurante como el que nos tocó ese día o incluso interrumpir los tan ansiados festejos navideños.

@huey_tlacuali

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