“Aserrín, aserrán, los maderos de San Juan, piden pan, no les dan”, cantamos todos los mexicanos en algún momento de nuestra niñez, demostrando que el pan, más que un alimento, es parte del acervo cultural.

Así que nos preguntamos, ¿cómo le ha ido a este querida industria durante la pandemia? A principio de mes, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) reportó que sus afiliados han perdido 20 por ciento de sus ingresos debido a los estragos de este virus (y a la época de calor).

Y mientras que navegar las desconocidas aguas del COVID-19 ha sido un frenesí, nos ha enseñado el poder de la adaptación. Al ser parte de una comunidad que siempre busca la manera de seguir adelante, nos encontramos con a estos tres casos de la escena global del pan que son inspiración durante este momento. He aquí algunos consejos —y sus historias—que nos compartieron estos emprendedores:

Beluga Bread – Producto honesto que le apuesta al marketing digital,📍San Diego, California

Un poco de contexto: que peregrinen desde Los Ángeles hasta San Diego para recoger un pan (claro, en tiempos prepandemia) es testimonio de la calidad de Beluga Bread.

Con apenas ocho meses, ya se ha hecho de una clientela importante. Detrás del proyecto está el matrimonio de Elizabeth Encinas y Artur Vatnika quienes después de una larga temporada en Londres se establecieron en el sur de California (de donde es ella). Al no encontrar una panadería que cumpliera con los estándares a los que estaban acostumbrados en Europa, Artur, de origen albanés, empezó a elaborar su propio pan en casa basándose en las tradiciones panaderas de su infancia. Y así lo fue perfeccionando hasta que empezó a llevarlo a las reuniones con sus amigos.

Elizabeth nos contó en entrevista que durante una de estas fiestas, su amiga de la infancia, Marcela Valladolid, quien además es chef y conductora del programa Mexican Made Easy de Food Network,quedó impresionada con el pan y les sugirió lo convirtieran en un negocio y ella les ayudaría a promoverlo. Poco después Beluga Bred se unió a una industria que representa 46 billones de dólares en Estados Unidos.

“El 80 por ciento de nuestros clientes son recurrentes. Es un pan muy limpio, orgánico, sin conservadores, realmente muy sencillo de hacer y a la gente le ha encantado por ser honesto”.  Entre su menú una serie de hogazas: pan blanco, blanco con avena o poppy seeds, integral, además de la focaccia con romero y aceite de oliva.

Su fuerte durante la cuarentena:

  • Paciencia: “Estuvo difícil al principio. Todos querían hacer sus propias cosas en casa, incluso el pan y pasteles, por lo mismo no había harina así que en realidad solo podíamos usar lo que nos quedaba. En un punto no encontramos harina integral, por lo que no podíamos ofrecerlo”, confiesa.
  • Entrega a domicilio: Además de seguir los estándares de higiene de siempre, Elizabeth cuenta que la entrega a domicilio es lo que más les ha ayudado. “Queremos promover el que te quedes en tu casa y eso nos ha ayudado a vender más”.
  • Presentación: “Para mí es muy importante la presentación; es decir, que visualmente veas el valor de tu pan y que puedas ver lo que yo siento por él. Así que cuando te llega casa es como un regalo”.
  • Comunicación con tu socio (y esposo): “Tener la misma visión y poder comunicar lo que necesitas —¡sin gritar!—”, aconseja entre risas. Esperan que terminando esta contingencia puedan terminar su proyecto de hacer un local en el que les permitan producir más y poder cumplir con la demanda.

2. Panía y sus ahorros: Lo que salvó a 20 empleados 
📍Metepec, Estado de México

Mafer Díaz cambió el rumbo de su historia por el bien de sus hijos. No quería darles el pan comercial de dudosa procedencia e ingredientes por lo que optó por iniciar su educación en el pan. Se obsesionó con los videos de Youtube lo que le enseñó sobre el proceso. Después se compró una máquina para hacer pan, experimentó con mezclas y le empezó a vender a sus conocidas. La demanda era tanta que pronto tuvo que adquirir seis máquinas más y se inscribió formalmente a cursos de panadería artesanal.

Por más de cuatro años vendió en la cajuela de su coche haciendo entregas a casas e incluso estacionada afuera de las escuelas. Pero hace tres años estableció un local con tintes urbanos en Metepec al que nombró Panía.   En el mostrador: pan brioche, chocolatines, hogaza de granos, bagels, pan vegano, ¡las opciones son ilimitadas! Pero viene el COVID, ¿y qué hacer con sus 20 empleados?

Sus armas:

  • Dinero de reserva: “Soy muy cuidadosa con el dinero. Ahorro 80% de lo que entra, por lo mismo cuando entramos en contingencia, lo primero que hice es destinar presupuesto para los trabajadores pues en caso de que cerrara, no podía hacerlo sin contemplarlos”.
  • Atención al detalle: La tienda sigue abierta y Mafer asegura que están respetando todas las reglas de higiene. Nos cuenta que la siguen buscando por el trato al cliente por el que se le conoce y por tener una marca transparente que le presta atención a la calidad de sus ingredientes y a los detalles. “Mis panaderos saben que no puede salir una concha mal hecha”.
  • Servicio a domicilio: Ya lo tenían, pero no se utilizaba tanto, pero les ha funcionó el ya tener esa estructura de reparto.
  • Actitud positiva: “Hay que aprender a subir un escalón cada que hay crisis. Creces porque aprendes algo que no sabías antes. Tienes que pensar cómo lograrlo para que no se convierta en algo que te vaya a tirar”.
  • Salud mental: Mi terapia es hacer mucho ejercicio. Entreno, corro, hago bici, nado.

3. Jyan Isaac Bread- Un despido que se convierte en una oportunidad
📍Los Ángeles, California

Quizás este no sea el mejor momento para abrir un negocio, pero Jyan Isaac de 19 años hizo todo lo contrario. En marzo recibió la noticia: fue despedido de su trabajo como panadero en Gjusta, uno de las panaderías más conocidas de Venice, California—los estragos de la crisis económica ya no podrían pagar su sueldo—.

Así que tomó su experiencia —la empresa producía a nivel masivo: “500 hogazas diarias, entre otras cosas”— y se creó una oportunidad. “Mi papá es restaurantero, por lo que me prestó un lugar en donde puedo hacer pan tres veces a la semana. Es por pedido y puedes recoger en este local o te lo llevamos a tu puerta”. En dos meses ya tiene 2 empleados y su producción alcanza la de 210 panes a la semana incluyendo pan para sándwich, sourdough californiano, pan con linaza o con semillas sesame: “hacer pan es mi parte favorita de este negocio”, asegura.

Estrategia de cuarentena (y en general)

  • Innovación: Se trata de un negocio que inició durante la crisis así que ha sido un momento de mantenerse con los pies en la tierra y buscar la mejor manera de salir adelante.
  • Servicio a domicilio: “Creo que la cuarentena me ha ayudado, ¡puedo llegar a donde sea en 15 minutos! Eso en Los Ángeles es inimaginable”.
  • Priorizar: “Tengo un papá restaurantero que me ha enseñado a ponerle un orden a las cosas. Hago una lista de compras de lo más importante a lo menos y voy adquiriendo lo necesario. En cuanto a los insumos lo mejor es encontrarlo con proveedores de restauranteros, porque la demanda es menor porque muchos restaurantes están pasando por tiempos difíciles, todavía no se agotan los productos.
  • Finanzas: Estoy cuidando el mantener separado mi dinero personal del ingreso del negocio. En un futuro quiere abrir un local en el que los comensales puedan sentarse a disfrutar.
  • De boca en boca: Además del sentido literal, Jyan Isaac Bread ha creado una comunidad por obra de recomendación y por Instagram. “A la gente le gusta porque es simple y va muy bien con mantequilla o con mermelada en la mañana y eso se comparte”.

En general los tres podrían coincidir en que un producto con ingredientes de calidad se vende solo, haciéndole honor al refrán “como pan caliente”, pero entre más le facilites la venta al cliente tendrás un mejor pronóstico para sobrevivir en este negocio.

 

#ReginaTeLoCuentaMejor