“No necesitas un tenedor de plata para comer buena comida.”        Paul Prudhomme

En México gozamos de una riqueza gastronómica como en pocas partes del mundo. La diversidad de ingredientes, técnicas, gustos e historia es tan vasta como deliciosa. Existen los referentes de siempre, como son la gastronomía Oaxaqueña, la cocina de Yucatán o los moles de Puebla, pero hay algo que se  vive y disfruta a diario a lo largo y ancho del país por propios y extraños, ricos y pobres y gordos y flacos,  esto es: la comida callejera

¿Quién no ha probado una torta ahogada en Guadalajara, unos tacos de cochinita en Mérida, unas “Guajolotas” en León o unos tacos de tránsito en Toluca? Se puede encontrar todo tipo de comida, sabores y variedades, con un común denominador: este tipo de comida es accesible, rápida y sabrosa, nunca dejando de lado el ingenio del mexicano para seguir creando platillos que atraigan clientes y sacien sus antojos.

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Hoy en día Ensenada es un lugar que está en boca de todos (textual), esto se debe en buena parte a que tienen la Ruta del Vino, a su insuperable materia prima proveniente del mar, así como de sus tierras y también debido a que se ha convertido en un referente culinario no solo en México si no a nivel mundial. A lo largo de los últimos años, chefs de renombre han logrado poner en el mapa, tanto a Ensenada como al Valle de Guadalupe y no es para menos, aquí se está llevando a cabo una revolución gastronómica importante; hay una nueva forma de cocinar basada en el uso de ingredientes locales, siempre tratando de ir de la mano con el medio ambiente. Todo esto en un entorno sustentable y sin miedo a las críticas. Aquí los chefs juegan y se divierten en sus cocinas, respetando el producto e innovando a diario, con el único objetivo de implantar su propio sello en cada platillo que elaboran y crear así una experiencia inolvidable para el comensal, explotando todos los sentidos y logrando así que uno se enamore y quiera regresar lo antes posible.

Me confieso fan de esta emblemática y peculiar tierra.

No puedo presumir de dominarla ni mucho menos, pero afortunadamente he podido visitarla en diferentes ocasiones y simplemente me parece que tiene un encanto muy particular. Hace tan solo unos días, mis buenos amigos de Bruma, uno de los lugares más espectaculares de todo el Valle, me invitaron a la vendimia y a conocer los últimos proyectos referentes a sus nuevos vinos, así como también de su nuevo restaurante el “Wine Garden”, a lo cual acepté ipso facto. 

Sorpresivamente en esta ocasión el habitual tour gastronómico por diferentes restaurantes del Valle dio un giro de 180 grados, siendo diferente, divertido y sumamente original. Mis queridos anfitriones organizaron un tour de comida callejera en Ensenada. Si de por sí la noticia ya era sumamente emocionante y me aceleraba el corazón, el toque final lo daría nuestro guía: el Chef Alfredo Villanueva Ulloa. Alfredo es una persona sumamente respetada en la escena gastronómica en México y por cierto acaba de abrir “Villa Torél”, su nuevo proyecto en el Valle de GuadalupeNuestro querido chef, sin ser originario de Ensenada, domina cualquier rinconcito de la zona que se digne a servir buena comida y por cierto lo domina bien.

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La cita fue en la antigua bodega de Santo Tomás, en el corazón de Ensenada y en donde hoy en día se encuentran unas tiendas gourmet con vinos, aceites, chocolates y uno que otro restaurante, dentro de unos maravillosos edificios históricos de la antigua bodega. Alfredo ya se encontraba ahí y le dio tiempo para darnos un pequeño tour por los edificios antes de empezar con nuestro ritual de comida. Nos comentó que la calle principal donde se encuentras estos increíbles edificios pronto se convertirá en calle peatonal y que por las tardes montan un cine al aire libre, donde puedes abrir tu botellita de vino, sacar unos quesitos, carnes frías y disfrutar de una inmejorable tarde en familia o con amigos.

Para entonces nuestras caras delataban una feroz hambre y ante los múltiples rugidos de tripa por parte de los integrantes de la banda, optamos por comenzar el tour. La primera carreta que visitamos fue la de “Mariscos el Coyote”. Un changarrito en plena calle de Ensenada, el cual se veía por decir lo menos, espectacular; estabamos llegando al cielo. Debido al Covid, no te puedes acercar tanto a las carretas como sucedía antes, pero eso no limitaría nuestra interacción para con nuestros sagrados alimentos. Todo se veía súper limpio, fresco y listo para ser preparado. Con música de fondo tipo Tropicoza y ante el saludo afectuoso del coyote mayor para con nuestro guía, comenzaron a preparar la dotación de frutos del mar que iríamos a  degustar.

Dimos comienzo con tostadas de ceviche a discreción, yo sin embargo seguí de cerca los pasos de mi guía a quien traía con marcaje personal, por lo que al igual que él, pedí un coctelito de caracol, pata de mula y pulpo, el cual estaba como para curar crudas, despechos y enfermedades crónicas agudas. Acompañado de una agüita de Jamaica y de una salsa de molcajete de chile de árbol, sumamente picosa y efectiva, habríamos dado por inauguradas las hostilidades de esa mañana. Siguió una tostada de ceviche de pescado decorada con caracol y pulpo, la cual simplemente tengo que mencionar que no tenía mamá. Para entonces yo ya tenía ojo Remi de la emoción. 

Vale la pena aclarar que teníamos una auto restricción en cuanto a la cantidad de alimentos a ingerir por changarro, dado que visitaríamos varios lugares, por lo que decidí medirme y no dejarme ir como el Borras. Unos minutos después mi esfuerzo habría sido en vano y terminaría pidiéndome una almejita preparada a manera de despedida. 

Tacos Don Zefe

El siguiente lugar en nuestro singular tour sería “Tacos Don Zefe” (los originales tacos de pescado), el cual no es precisamente una carreta, sino un changarro impecable y bastante bien puesto. Lo primero que llama la atención del lugar es su inmaculada limpieza, eso siempre te da tranquilidad y permite dejarte ir sin ningún remordimiento. La principal recomendación fue la de probar el famosísimo taco de pescado, el original de toda la vida de Ensenada, servido en tortilla de maíz, con col, cebolla morada y una especie de pico de gallo. A este se recomienda agregar una mayonesa preparada de la casa y una de las tantas salsas picosas que se encuentran en el lugar. El taco es sublime, primero por la sencillez, pero seguido por la perfección en la técnica del capeado. Un tempura a la altura de cualquier restaurante de alta cocina o incluso mejor. El aceite donde capean es cristalino y siempre limpio, una verdadera obra de arte. 

Habiendo probado el clásico del lugar, decidimos aventurarnos por el taco de mantarraya gobernador (con queso derretido), una verdadera joya: suave, sazonado impecablemente y delicioso. Uno de mis favoritos de la mañana fue el taco de calamar. Aquí lo interesante es que se trata de un calamar gigante, el cual está capeado a perfección e igualmente es todo un espectáculo; misma dotación de col, cebollitas mayonesita y salsas al gusto. De puro coraje y para no irnos con la duda de como estaría, decidimos compartir y despedirnos con un taquito de jaiba, que al igual que los anteriores resultó triunfador y exquisito.

La mañana ya era soleada y sumamente agradable, el abotagamiento comenzaba a relucir a flor de piel y eso nos hacía pensar que íbamos por el camino correcto. Para entonces ya había cierto debate entre que taco estaba mejor, si las tostadas iban ganando o el taco de pescado llevaba la delantera. Pero esto todavía no acababa y a continuación el chef nos llevaría a nuestra siguiente parada: “Birriería La Guadalajara”, Sí, leyeron bien, Ensenada un lugar de mariscos y alimentos sustentables por excelencia y ¿nuestra siguiente parada sería de birria? ¿Como por qué? La respuesta simple es porque así lo quiso el chef, pero la verdadera razón había sido porque ahí preparan unos tacos extraordinarios. Otra información importante para haber tomado esa importante decisión, habría sido que el reloj ya marcaba cerca del mediodía y el cuerpo lo sabía. Ya era oficial y bien visto el poder regalarnos una cervecita y un tequilita blanco para maridar el siguiente taquiux. 

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“La Guadalajara” sirve birria de  chivo, borrego, cerdo y res

sin embargo yo preferí unos tacos que me habían echado el ojo: uno de lengua y otro de cabeza. Qué momento el que estábamos viviendo. Cerveza fría Miller High Life (conocida como “The Champagne of Beers”), tequila blanco de toda la vida y mis taquitos de arrastre lento, acompañados siempre con un poco de jardín y unos rabanitos bastante coquetos que se encontraban a manera de guarnición. La idea era pedir un tequila y seguir a nuestro siguiente destino, sin embargo ante el abotagamiento masivo que se vivía en la mesa y debido a que resbalaron más tequilas de lo planeado, decidimos dar por terminado nuestro tour callejero y seguir pardeando la mañana en medio de una agradable plática y degustando de otro sabroso tequilita hasta que Antonio se tuviera que retirar a su restaurante para tener todo listo para cuando llegaran sus múltiples comensales. 

Debíamos de poner a descansar las carnes después de tan ajetreada mañana, por lo que optamos por regresar a Bruma y tomar por asalto la alberca, eso sí con una botanita un poco más saludable (jícamas y pepinos) y un vinito rosado natural de la casa para seguir disfrutando del momento. La vista desde la alberca de Bruma es de ensueño, viñedos interminables  y a lo alto de la montaña la silueta de “Fauna”, mi restaurante favorito del Valle. A lo lejos se alcanzan a ver unos espejos en medio de viñedos que te dan la bienvenida al “Wine Garden”, el nuevo proyecto de Bruma que no conocía aún, pero sería nuestro siguiente punto de inflexión en tan solo unas cuantas horas más, donde ya nos esperaban con lo que seguro sería un enorme festín y muchas historias más por compartir.

@huey_tlacuali

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