Quesos para el frío

QUESOS
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Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

| 22 enero 2021

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“Con pan, queso y vino, haremos buenos amigos”, Anónimo

Seguimos en semáforo rojo y al tope de la pandemia. Los restaurantes al igual que muchas tiendas se encuentran cerrados y con tantas noticias malas no es para menos que nos encontremos encerrados en casa.

Para los que vivimos en el centro del país o en Madrid, las primeras semanas del año nos sorprendieron con un frío que hace mucho no sentían los huesitos de su humilde servidor. Con esto del calentamiento global, cada vez hace más calor, pero también cada vez hace más frío, por lo que no me quedó de otra que empezar a preparar alguna que otra receta invernal, de esas que casi no hacemos tan seguido, sinceramente no sé porque.

Por diversas razones traté de que la noche de año nuevo quedara pronto en el olvido de igual manera que el 2020, así que en cuanto tuve la oportunidad de invitar a mis papás a cenar, después de realizarme varias pruebas del bicho, lo hice y preparé una de las recetas que mi señora madre solía hacer hace muchos ayeres en su casa de Toluca: Fondue en Pan Campesino. La verdad es que es una receta sumamente sencilla, la cual le gusta y sorprende a casi todos los comensales, a menos claro que no puedan comer lácteos, lo cual hoy en día es cada vez más común.

La Fondue usualmente se le relaciona con una cabaña de madera en medio de una montaña nevada y mucho, pero mucho frío. Nos imaginamos queso derretido al cual agregamos pedazos de pan para poder comerlo. Sin embargo en mi experiencia la fondue, con un poco de imaginación, puede prepararse con un sinnúmero de ingredientes. Podemos hacer fondue de cuitlacoche, verduras, carne, camarón, jitomate y hasta de chocolate.

fondue
fondue

La palabra fondue proviene de fundir en francés. Por lo general se recomienda usar queso tipo gruyere, vacherin, emmental, comté o beaufort. Sin embargo hoy en día se pueden hacer mezclas sumamente deliciosas e ingeniosas con quesos como el roquefort, manchego o incluso queso Oaxaca.

Como todo en esta vida y sobre todo dentro de una cocina, dependiendo de la calidad de los ingredientes, los resultados serán en la mayoría de los casos mucho mejores. En mi refrigerador, por lo general siempre hay pedazos de diferentes quesos que sobraron de la semana y que siguen estando buenos, así que yo siempre trato de usarlos de cierta forma y que mejor manera de agregarlos para hacer una buena fondue.

En esta ocasión preparé una fondue con corazones de alcachofa servido en pan campesino. El pan campesino es un tipo de pan de costra dura y crujiente, pero su miga es muy suave, lo que lo hace ideal para fondue, especialmente si no contamos con una olla especial o los diferentes aditamentos para calentarlo en la mesa. Esta es una opción fácil, rica y muy divertida.

Ingredientes

  • 250 g queso gruyere
  • 250 g queso emmental
  • 1 pan campesino
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 cucharada de harina
  • 2 cucharadas de kirsh
  • Corazones de alcachofa
  • Cebolla picada
  • Ajo picado

Calienta un sartén y agrega un poco de aceite de oliva, coloca la cebolla y un ajo finamente picados. Dales una sancochada por un minuto y agrega los corazones de alcachofa partidos en cuadritos. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Por otro lado se debe frotar la parte interior de la cacerola con el diente de ajo. Siempre trata de utilizar una cacerola de hierro, barro o porcelana, estas distribuyen mejor el calor y permiten que el queso se derrita uniformemente. Coloca al fuego y agrega el vino blanco, el kirsh, los quesos y la harina.

Mueve constantemente para que no se queme el fondo. Esto siempre deberá hacerse a fuego lento y manteniendo una temperatura constante. Un buen truco para que el queso se derrita mejor, es triturarlo o rayarlo antes de fundirlo.

Mientras mueves constantemente el queso, corta la parte superior del pan en forma de tapa y colócala a un lado. Con tus manos o una cuchara retira el migajón del pan, teniendo cuidado de no romper la costra del pan. Este pan funcionará como la cazuela donde pondremos la fondue. Caliéntalo en el horno por unos minutos hasta que este tostado, teniendo mucho cuidado de que no se queme. Solamente lo queremos medio tostado, no que quede como piedra.

Una vez que los corazones de alcachofa están crujientes, intégralos con el queso y sigue moviéndolo hasta que se integren en su totalidad y el queso este completamente derretido. Ya con el pan caliente y un poco tostado, vierte todos los ingredientes dentro del pan campesino y ciérralo con la tapa del pan.

Sírvelo de inmediato.

La idea es utilizar primero la tapa para hacer pedazos pequeños de pan y con eso ir agarrando un poco de la mezcla. Conforme vayas avanzando, las paredes del pan campesino las irás usando de igual forma para conseguir agarrar nuestra deliciosa mezcla hasta que no quede nada. Como podrán observar es un plato sumamente sencillo de hacer y muy divertido para estos días de frío extremo.

Lee también: EL AÑO 2021 FRENTE A NOSOTROS

El sábado pasado recibí en mi humilde hogar a unos amigos que no veíamos desde hace tiempo. Ellos al igual que nosotros se han estado “cuidando” un poco más de lo normal y por eso decidimos juntarnos.

Por las mismas razones relacionadas a las bajas temperaturas, se me ocurrió preparar otra receta que le fusilé a mi mamá hace ya unos años. Al igual que la receta anterior es sumamente fácil, original y deliciosa:

Queso panela envuelto en Hoja Santa

queso panela
queso panela

Ingredientes

  • Queso panela fresco
  • 3 Hojas santa
  • Aceite de oliva
  • Cordel o hilo de cocina

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir un queso panela de buena calidad. Hoy en día en cualquier lugar venden buenos quesos locales o de rancho. Mi recomendación es conseguir uno de estos, que por lo general son mucho mejores que los quesos comerciales.

Es importante el dejar reposar el queso por algunas horas antes de utilizarlo para que suelte un poco de suero y se seque.

queso panela
queso panela

A continuación deberás de partir el queso de manera transversal, es decir como si fueras a hacer un sándwich en donde el queso haría las funciones del pan. Corta una de las hojas santa del tamaño exacto del queso y ponla en medio de las dos partes. Envuelve a continuación el queso con las otras hojas y antes de amarrarlo agrega un poco de aceite de oliva.

A continuación amarra el queso con las hojas como si fuera a ser un regalo de cumpleaños y listo. Mételo al horno, hornito de cocina o al horno de leña alrededor de 15 minutos y a 180° C, siempre checando que no se llegue a quemar la hoja santa.

Pasados los 15 minutos, colócalo en una tabla de madera para servir como botana. Ya en la mesa cortas el cordón delante de tus invitados y retiras las hojas que lo envuelven. Aconsejo acompañar este queso con pan o en su caso con tortillas y una buena salsa picosa.

El queso absorbe el sabor de la hoja santa y el aceite de oliva lo mantiene suave y aromático. Es muy fácil de hacer y seguramente sorprenderás a tus invitados.

Como puedes ver no todas las recetas tienen que ser complicadas o utilizar ingredientes sofisticados para ser deliciosas. Les recomienden que jueguen y experimenten en su cocina, sobre todo en estas épocas de frío y de estar en casa.

Buen provecho

Instagram: @huey_tlacuali

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Huey Tlacualli

Chef frustrado, bebedor incansable de vinos, licores, destilados y anexas y sobretodo amante de la comida. Gordo profesional, siempre buscando donde comer bien. Fiel admirador de la gastronomía Mexicana, de sus ingredientes, sus cocineras, sus técnicas y su belleza. Historias y aventuras culinarias, recomendaciones de vino y lugares donde comer. Recetas, tips y críticas gastronómicas

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