La comida habla de nuestra cultura, herencia, raíces e influencias.

                                                   -Chef Gerardo Vazquez Lugo

 

Si tuvieras una única oportunidad de comer en la Ciudad de México ¿Qué lugar escogerías?

La Gran Tenoch se ha convertido en los últimos años en una capital culinaria que se asemeja en nivel, calidad y oferta a las mejores capitales del mundo. La oferta gastronómica es rica tanto en producto como en diversidad, aquí se envuelven tanto lugares de “fine dinning” y menús de degustación, como fondas, changarros, cantinas y tours gastronómicos.  Es más, lo que hoy en el mundo está de súper moda, aquí lo hemos tenido por mucho tiempo, me refiero a lo que se conoce en el extranjero como “street food” o nuestros famosísimos y deliciosos puestos callejeros.

Contestando a la pregunta, yo no dudaría en que esa comida fuera en el restaurante Nicos. Ubicado en la nada “trendy” Colonia Clavería, se encuentra lo que para mí juicio es el mejor lugar para comer en Ciudad Capital. Aquí lo interesante es que no estamos descubriendo el hilo negro o la joya gourmet por excelencia y es que con 60 años en su haber y con una inquebrantable cocina mexicana, este lugar se ha logrado diferenciar por su alta calidad a través de los años.

Nicos es un restaurante de barrio, con comida mexicana tradicional, sin pretensiones y con la intención de preservar la comida familiar. Pequeño y bullicioso, formal pero no pretencioso, concurrido y original y lo más importante es que respeta por sobre todas las cosas a los ingredientes y las recetas de la cocina mexicana. Este lugar es para ir a comer y disfrutar de ese acto sagrado sin tener que preocuparse de nada más.

Jamás ganará un premio de diseño, está ubicado en una zona alejada de los restaurantes de moda y tiene una decoración que probablemente no ha cambiado mucho en los últimos 60 años; esto es parte de su DNA y lo que lo hace tan especial. El principal motivo para visitarlo deberá ser para probar platillos suculentos con una rica historia, ingredientes de primer nivel y con un servicio atento, el cuál no asfixia o trata de hacer su agosto ofreciendo la opción más cara del menú, como tanto pasa en restaurantes de esta gran ciudad.

Fue en el año de 1957, mismo año en el que murió el actor Pedro Infante, cuando Maria Elena Lugo Zermeño abrió este lugar como una extensión de su cocina. Varias primaveras pasarían para que su hijo Gerardo Vazquez Lugo,  precursor del movimiento  “slow cook” en México,  tomara cargo de la cocina y lo colocara en la escena progresiva de la cocina mexicana. Recetas originales, acceso a productos locales, nixtamalización y experiencias en la mesa, serían tan solo algunos de los cambios que el chef institucionalizaría en sus primeros años.

Con un concepto dedicado en la cocina similar a la de una del tipo “nouvelle cuisine”, donde se genera un respeto y refinamiento total, haciendo uso de recetas olvidadas y otras más de la familia, acercándose a agricultores locales, creando una lista únicamente con vinos mexicanos y uno de los primeros carritos con mezcales en la ciudad, Nicos poco a poco pasó de tener una clientela 100% local a una clientela diversa e internacional.

Parecería contradictorio que con restaurantes de la talla del Pujol o Quintonil, un restaurant de barrio fuera la mejor opción en cuanto a comida tradicional mexicana, sin embargo resulta interesante saber que por lo general muchas de las propuestas más vanguardista provienen de este tipo de lugares debido a la gran calidad a la que le apuestan, sumado a la experiencia a lo largo de los años y a sus perfeccionados métodos de cocción.

El menú, sin ser sumamente extenso, resulta complejo y rico en su selección y es que cada platillo se antoja más que los anteriores, resultando en una difícil tarea a la hora de tomar la decisión. Sin embargo, como en todos lados, existen los consentidos de la casa. A mi parecer los dos platillos imperdibles del lugar son la sopa seca de natas, la cual es una receta del convento de monjas capuchinas de Guadalajara, que honestamente nunca se me hubiera ocurrido pedir, pero ante la insistencia, la elección no pudo haber sido más acertada. Es una locura en cuanto técnica, complejidad y sabor, definitivamente vale mucho la pena. El segundo, desgraciadamente solo se encuentra en temporada ya es que son los chiles en nogada, que para muchos son definitivamente los mejores de la toda ciudad.

Pero como dicen en mi pueblo, déjenme empezar por el principio. Una vez sentado y haber asimilado el largo viaje a ese punto de la ciudad y teniendo ya en la mano una cerveza bien fría y un mezcal minuciosamente seleccionado del carrito del terror que transporta los mezcales a tu mesa, por cierto  servido con diferentes tipos de sales con gusano para acompañar. La recomendación será pedir el tradicional guacamole preparado a un ladito de la mesa con la recomendación fina de ordenar al mismo tiempo la cecina de res crujiente proveniente de León, Guanajuato, la cual tiene el aspecto de una costra de queso por lo fino de su estructura. La idea es agarrar un poco de la cecina que básicamente se deshace al momento de tocarla, ponerla encima del guacamole y asegurarlo todo en una tortillita recién hecha, las cuales están hechas con harina nixtamalizada en el restaurante con maíz proveniente de la zona.

A continuación se dejaron venir sin previo aviso unos taquitos de charales que sin duda deberían de considerarse una obra de arte. Los charales son pequeños peces blancos que se reproducen casi únicamente en lagos de México, como el de Chapala y Pátzcuaro y son considerados una exquisitez gourmet. Seguido de esto llego la afamada sopa seca de natas y una jaiba suave en “Huatape”, la cual esta capeada con una masa ligera y chiles molidos, espectacular, también se recomienda taquearla. Ya entrados en gastos fuimos sorprendidos con la lengua en cuñete. Yo no tenía idea lo que significaba esto, pero me explicaron que cuñete se le llamaba al barril que era utilizado para transportar aceitunas y otros productos desde España, logrando que se conservaran a lo largo del viaje, una especie de escabeche. Sin duda uno de mis platos favoritos del día.

Ya para concluir tan emotivo convivio, llegaron postres tradicionales: arroz con leche, pan de muerto, frutas en almíbar y un espectacular café de la olla que tarda aproximadamente unos 15 minutos en elaborar justo un lado de la mes, realmente una verdadera obra de arte.

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Nicos es un tesoro culinario dentro de esta urbe en una zona inusual donde hoy en día es la mejor opción para comer.

Provecho,

@huey_tlacuali