Mini-chef y su barbacoa de cochino

“No necesitas tenedor de plata para comer buena comida”, Paul Prudhomme.
Mini-Chef y su Barbacoa de Cochino
Mini-Chef y su Barbacoa de Cochino
Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

| 28 mayo 2021

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Hay personas que comen simplemente para alimentarse. Hay otras que cuando comen lo disfrutan y agradecen. Y algunos más siempre estaremos en busca de qué comer, cómo comer y en dónde comerlo, para no simplemente cumplir esta vital tarea, sino también disfrutarla y enaltecerla usando todos nuestros sentidos.

Hace un par de semanas recibí una llamada del más pequeño de mis primos para extenderme una cordial invitación para comer con su familia. Me platicó que estaba rentando una casa en Valle de Bravo y quería que la conociéramos y que los acompañáramos a degustar los sagrados alimentos.

Durante la llamada, me preguntó en varias ocasiones acerca de lo que me gustaría que nos preparara de comer. Contesté con honestidad que lo que hiciere me resultaría sumamente grato. Lo importante era juntarnos, convivir y pasar un día agradable, sobre todo después de tanto tiempo sin habernos visto.

Unos días antes de la cita pactada, recibí varias llamadas para ponernos de acuerdo, una vez más, con respecto al menú. De la misma manera, insistí que lo que fuera de su agrado era bienvenido. En esta ocasión Otilio, mi primo, quien es un verdadero bon vivant, me insistió en que lo ayudara a escoger el menú.

Me comentó que tenía unos cortes de carne espectaculares, los cuales podríamos preparar en la parrilla. Le habían conseguido también unos mariscos sumamente especiales y de buena calidad para intentar hacer una digna creación. Y, por último, me comentó que existía un hoyo de barbacoa en su actual propiedad, en el cual los antiguos dueños acostumbraban hacer barbacoas obteniendo siempre excelentes resultados. Mi corazón se aceleró al enterarme de estas noticias.

La barbacoa de borrego es de mis platillos favoritos del mundo-mundial

Al mismo tiempo, soy un voraz y fiel admirador de esta técnica culinaria ancestral. Sin embargo, muy a mi pesar, entiendo, más no comparto, que a la mayoría de las féminas y de varios amigos fifís que conozco, el simple olor del borrego les parece muy fuerte y, por ende, no les provoca probarlo, o simplemente no les gusta la barbacoa. Por lo que le comenté a mi primo que, aunque era una gran opción, simplemente creía que a los demás comensales no les apetecería nuestro antojo y habría que pensar en algo más.

Esa misma noche recibí una nueva llamada preguntando lo que pasaría si hacíamos un lechón en el hoyo de barbacoa. Respondí que era una brillante idea, sin embargo, nunca lo había hecho y habría que investigar tiempos de cocción, hierbas y menjurjes para marinar y cualquier otro tip que pudiéramos conseguir para llevar a cabo esta odisea. Claramente era una magnífica idea y, de realizarlo de la manera correcta, el resultado debía ser extraordinario.

Ya para el viernes por la tarde, y después de haber intercambiado un sinnúmero de chats, resultó al final que no sería lechón lo que cocinaríamos, pues a última hora le habrían ofrecido a mi primo un pequeño cerdo de gran calidad, el cual serviría perfecto para nuestras antojadizas intenciones.

Una preparación con historia

Para aquellos que no conocen lo que es la barbacoa y para que no haya equivocación con el famoso BBQ de nuestros vecinos del norte, les comento que la barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre estas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas en hojas de plátano o maguey, dependiendo de la región.

Para finalizar esta preparación, las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas. En el México prehispánico se utilizaba aves, venados y pescados para la cocción de este platillo. No fue hasta el México colonial cuando se introdujo el ganado ovino, bovino y porcino.

Esa tarde, Otilio destazaría el cochino, lo prepararía y lo dejaría marinando toda la noche. De igual manera, calentaría el hoyo con leña durante la noche para que estuviera listo a la mañana siguiente. Para el sábado, por ahí de las 6 de la mañana, el mini-chef, como se le conoce en los círculos más íntimos, estaría metiendo la olla de barro con el cochino acomodado de manera perfecta y envuelta con pencas de maguey. Para después, tapar el hoyo y cubrirlo con tierra a manera de que sellara perfecto y sirviera como una especie de olla express natural.

Barbacoa de cerdo
Barbacoa de cerdo

Llegamos alrededor de las dos de la tarde

Después de un breve tour por la propiedad, me dirigí a la cocina donde parecía se libraba una férrea batalla. Por un lado, había una cocinera preparando la masa para las tortillas, otra más preparando las salsas, una más picando los ingredientes que usaríamos para preparar un aguachile de camarón y yo, por otro lado, buscando una cervecita para apaciguar “la calor” y los nervios de lo que se nos vendría en unas horas más tarde.

Para entonces, el animal llevaba unas ocho horas dentro del hoyo y habríamos decidido dejarlo una hora más, lo que nos daría oportunidad de abrir unas botellas de vino tinto para que se fueran oxigenando, así como de preparar los últimos detalles de la comida.

Nos dirigimos a la cocina una vez más para que don Otilio preparara un aguachile de camarón magistral, el cual nos reventaríamos a manera de botana, junto con una botanita sumamente sana estilo oriental, que habría preparado Isa, su esposa, unos minutos antes. Un Chablis refrescante sería nuestra manera de maridar esta fresca botana y prepararnos en cuerpo y alma para el plato fuerte.

Llegó la hora de ver el delicioso manjar

En punto de las cuatro de la tarde, nos dirigimos al hoyo de barbacoa donde abriríamos y veríamos el resultado de este digno experimento. Primeramente, con una escoba, barrimos la tierra de la parte superior de la tapa del hoyo, hasta dejar la superficie pulcra, evitando así que la tierra cayera unos minutos más tarde sobre la carne, contaminando este manjar.

Llegado el momento, abrimos lentamente una por una las pencas de maguey para ver ante nuestros ojos lo que para mí era algo mucho más bello que una obra de Michelangelo. Un retrato sublime con vapores plasmados de sabor, los cuales rozaban nuestros rostros.

Mini-Chef y su Barbacoa de Cochino
Mini-Chef y su Barbacoa de Cochino

El pequeño gigante tomó de inmediato unas pinzas, con las cuales arrebató un poco de la carnita que se asomaba por entre las pencas y la probamos de inmediato.

Después de una quemada en el paladar de primer grado, debido a la alta temperatura de la carne, y ya con “ojo Remi” en su totalidad de tanta emoción, nos miramos asintiendo que el producto estaba en su punto, óptimo y en espera de que los demás comensales le pusieran sus manos encima.

Ahora, el problema sería el sacar la cazuela del hoyo sin que se nos rompiera por el exceso de peso que tenía. Si hubiera llegado a pasar eso, habría sido una desgracia universal. Entre varias personas, y con ciertas mañas, logramos sacar la cazuela sin daño alguno. De inmediato arribaron dos tortillitas recién salidas del comal para pegarle de lleno a otro pedazo más importante del animal y constatar que la carne estaba en condiciones para ofrecerla a los demás invitados. Alguien debía de hacer esta riesgosa tarea.

¡La comida está servida!

Con este aviso, se dejaron venir a la mesa los ansiosos comensales, quienes ya se encontraban salivando, incluido en primera fila mi primogénito. En la mesa ya contábamos con tortillitas recién hechas, salsas a discreción, guacamole y limoncitos, los cuales harían que esos primeros tacos supieran a gloria, cual Bocatto di Cardinale.

Fanfarrias y fuegos artificiales. Pachoches sin igual, el mini-chef lo había hecho una vez más. Ahora, solo teníamos que relajar la tráquea y estómago y así tener espacio para poder probar las diferentes partes del delicioso cerdo: maciza, cuerito, costilla, cachete, faldita y cualquier cosa que fuera saliendo de esa enorme cazuela. Por mi parte, y en medio de todo el alboroto, prendí una parrillita con carbón en el jardín para poner una parte del cochino a dorar y así seguir degustando y probar diferentes texturas y sabores de este delicioso espécimen.

Barbacoa de hoyo
Barbacoa de hoyo

Los primeros tacos los pasamos con un vino tinto de la Ribera del Duero de nombre Carmelo Rodero Reserva 2016, un pedazo de vino hecho y derecho, el cual maridaba perfecto con el cochino y complementaba perfecto el taco. Tratamos de no ponerle mucha salsa, para así no dañar ninguno de los elementos del maridaje.

Después de estar probando diferentes pedazos del cochino, y ya con una parte lista de la carnita que se encontraba en la parrilla dorándose, decidimos cambiar de tercio y probar el siguiente caldo de la tarde.

Chateau La Fleur-Petrus 2013, un vino de Pomerol, Francia, considerado una verdadera exquisitez. Este es un vino mucho más fino, delicado y noble, el cual nos permitió disfrutar de esos últimos pedazos del cochino de una forma más relajada y sin prisa, para plasmar ese recuerdo en nuestro inconsciente para la eternidad. Un maridaje excelso, perfecto y afortunado.

El pequeño gigante de la cocina

Ese día, Otilio bordó fino una barbacoa sumamente diferente a la que estamos acostumbrados en la parte del centro del país, sin embargo, la preparación del cerdo de esta manera no es algo nuevo, vale la pena recordar que la cochinita tradicional, que se prepara en Yucatán, se basa en el mismo principio de cocinar la carne bajo tierra, siendo una de las principales diferencias el adobo a base de achiote con el que se prepara este tradicional platillo.

Para cerrar la tarde con broche de oro, Otilio me ofreció un Habano Cubano y un single malt a manera de digestivo y para el desempance, así no me quedaría dormido de regreso camino a casa. Un día redondo, en familia y en el cual no dejamos de comer, tal cual como marranos.

Lee también: La Paz es el destino perfecto para los que buscan disfrutar el México tradicional

@huey_tlacuali

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Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

Chef frustrado, bebedor incansable de vinos, licores, destilados y anexas y sobretodo amante de la comida. Gordo profesional, siempre buscando donde comer bien. Fiel admirador de la gastronomía Mexicana, de sus ingredientes, sus cocineras, sus técnicas y su belleza. Historias y aventuras culinarias, recomendaciones de vino y lugares donde comer. Recetas, tips y críticas gastronómicas

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