“El secreto del éxito en la vida es comer lo que te gusta y dejar que la comida combata dentro”

                                                                                    Mark Twain

En mi artículo de la semana pasada escribí acerca de la Rosca de Reyes y su significado. También platiqué sobre la cuesta de enero y del muy de moda en estas fechas “Enero Tehuacanero”. Sentí que era importante hacer énfasis en esto ya que era algo que en teoría íbamos a tener muy presente mis amigos de la chamba y su humilde servidor y siempre amigo en este principio de año.  Me entristece mucho el compartirles la noticia de que en este 2020 el Enero Tehuacanero solo duró escasas 2 semanas y es que la semana pasada por fin se me hizo ir a un lugar al que desde hace mucho tiempo tenía muchas ganas de conocer y por azares del destino no había podido hacerlo: Masala y Maíz.

Masala y Maíz ha resultado ser toda una aventura para sus propietarios en estos pocos años de vida. Estaba previsto el abrir sus puertas en septiembre del 2017, sin embargo por el temblor ocurrido en ese mismo mes, decidieron posponer su apertura y se convirtieron en una cocina comunitaria la cual sirvió alrededor de 800 comidas calientes gratis los días siguientes al terremoto. Por los siguientes meses este lugar se dedicó a servir comida corrida hasta que la Ciudad volvió de nuevo a la normalidad y fue entonces cuando el restaurante abrió formalmente sus puertas con su formato de cocina actual.

En abril del 2018 sin previo aviso, llegaron unos oficiales al lugar clausurándolo sin justificación alguna. Lo que en teoría debió haber durado 1 semana se convirtió en una lucha contra la corrupción de casi 6 meses. Los chefs propietarios tenían la idea de no dar “mordidas” y así lo hicieron. Al volverse público lo que le estaba sucediendo, varios afamados chefs y miembros de la comunidad gastronómica en México decidieron ayudar y unirse a esta causa. Así empezaron las colaboraciones y  Pop Ups con gente del tamaño de Eduardo García de Máximo Bistrot, Enrique Olvera de Puyol, Joaquín Cardoso de Hotel Carlota, Scarlett Lindeman de Café Cicatriz y Mercedes Bernal y Rodney Cusic de Meroma. Esto les permitió mantenerse a flote por varios meses y así para septiembre del 2018 Masala y Maíz abrió de nuevo sus puertas sin haber dado un solo peso en mordidas.

Nos organizamos de la oficina para ir a conocer el lugar, éramos un grupo de 8 chicanos y medio, de entre los cuales uno conoce muy bien a los Chefs y logró conseguirnos una muy buena mesa. Cual sería mi sorpresa que fue el mismo Chef Saqib Kebal quien nos atendería personalmente y nos armaría una especie de menú de degustación para poder probar un poco de todo y maridarlo con algunos de sus ya famosos vinos naturales.

Para empezar la tarde nos recibieron con uno de sus platos más emblemáticos: Esquites Makai Pakka, estos son como unos esquites de la esquina pero con un twist delicioso. Tienen un toque de leche de coco, cacahuates, chicatanas, achaar de zanahorias y masala keniano. Con esto dábamos el banderazo de salida y al mismo tiempo dábamos por concluido nuestra utopía del Enero Tehuacanero. Se declaraban inauguradas oficialmente las hostilidades.

Masala y Maíz es una aventura de los Chefs Norma Listman y Saqib Kebal. La idea surge de la exploración migratoria no nada más de la gente, sino de los ingredientes, las técnicas culinarias, las formas culturales de la comida y los movimientos políticos entre el sur de Asia, el este de África y México. Querían crear un lugar poco común donde pudieran hacer énfasis en una intersección entre sus principios artísticos y gastronómicos, sirviendo comida que se siente y sabe como si estuvieras en su casa; a esto lo llamarían un “Mestizaje Rebelde”.

Faltaban algunos comensales y no podíamos pasar al siguiente tiempo. El Príncipe, Mascarita Sagrada y Mini-Trump seguían atrapados en el tráfico, por lo que decidimos enfocamos en probar los diferentes vinos naturales que había seleccionado nuestro anfitrión para lo que sería nuestro maridaje en esta  experiencia culinaria. Comenzamos con un vino chileno naranja del bodeguero Louis-Antoine Luyt añada 2017, sumamente original el cual probé alguna vez con mucho asombro en Blue Hill at Stone Barns.  A continuación cambiamos por un francés de la etiqueta de Poussiere de Lune 2014 el cual tenía unos toques ácidos muy notorios.

El concepto de los vinos naturales aún está en sus primeros pasos en México, sin embargo es una tendencia que cada vez cobra más adeptos a nivel mundial. Cuando hablamos de vinos naturales hacemos referencia a aquellos vinos que no usan preservativos, sulfitos, químicos o azúcares, simplemente se usan uvas y aplican procesos de fermentación naturales. Estos pequeños productores respetan sus tierras y trabajan para proteger la biodiversidad en sus viñedos. Como todo en la vida, existen algunos vinos extraordinarios y los hay otros muy diferentes a lo que estamos acostumbrados. Son por lo general vinos salvajes y extraños, pero elegantes y en muchas ocasiones deliciosos.

Por fin llegaron los demás compañeros godín y pudimos continuar con nuestro festín. Saqib escogió a continuación el Ceviche Negro, el cual venía en una tostadita con una salsa tatemada, seguido por unos camarones  para pelar de un tamaño importante, los cuales estaban extraordinarios. Estos venían servidos en una cazuela con masala de berbere, ensalada de jícama y col y cacahuates. A continuación llegó una tetela de temporada la cual estaba rellena de jaiba suave (soft shell crab), la cual estaba textualmente para chuparse los dedos.

Nuestro anfitrión nos platicó que siempre soñaron en tener un restaurante que pudiera ayudar con el tema de la colonización y la injusticia hacia los trabajadores a través de la comida que sirvieran. Poco tiempo después el sueño comenzó a tornarse en realidad al encontrar muchas semejanzas entre las culturas de la comida del sur de Asia, el este de África y México, y así combinaron las cocinas mexicana e hindú provenientes de sus familias creando un mestizaje, una  mezcla que une historias de migración, comercio y colonización a través de la comida.

En Masala y Maíz los platos cuentan la historia de gente uniéndose a lo largo de generaciones y a través de continentes para creando ese mestizaje. Aquí no hay una fusión. No se forzan las culturas a unirse. Es una comida sumamente personal, basada en recetas familiares e historias de los chefs. Es un menú que está en constante evolución y cuenta con productos orgánicos y sustentables. Refleja la idea de usar la comida como una herramienta poderosa en contra de la injusticia social y ambiental, ya que los chefs tienen hoy en día una responsabilidad social para mejorar las condiciones de trabajo de todos en la industria alimenticia.

Hubo cambio de tercio y era el turno de probar otras etiquetas, tocaba el turno del vino tinto. Fai Virar Mas de L`Esclarida 2018 y un Erebe 2015, ambos franceses. También dos más de origen español, el Rey del Glam y el Marciano del viticultor Alfredo Maestro. Estos vinos los maridamos con el Uttapam, el cual es una masa de arroz, garbanzo y maíz fermentado, con un huevo estrellado, broccolini, hierba buena, chile, salsa macha y yogurt. Cerraríamos este tercio con el pollo frito el cual sería declarado por unanimidad como el gran ganador indiscutible de la tarde. Que cosa, el mismísimo Coronel Sanders se habría sonrojado con esta obra de arte: jugoso, crujiente, con un dorado perfecto y mucho pero mucho sabor.

Ya para entonces podrán imaginar que éramos una de las últimas mesas en este pequeño restaurante y cada minuto incrementábamos más y más el nivel de decibeles. Llegaron a manera de postre unas donas variadas bastantes ricas, las cuales nuestro anfitrión decidió que debíamos maridar con unas burbujas francesas, las cuales me fascinaron: La Ferme des Sept Lunes “Pet Lune” 2108 del productor Jean Delobre. Simplemente un espectáculo.

La tarde se convirtió en noche y después de risas diversas, bullying a discreción y una extraordinaria experiencia gastronómica servida y explicada de primera mano por nuestro anfitrión, decidimos partir con dolor del lugar. Algunos pidieron donas para llevar a casa, otros más como yo aprovechamos la ocasión para comprar algunos vinos naturales para futuras ocasiones, no sin antes haberle agradecido a Norma y Saqib por sus finas atenciones y su extraordinaria comida.

Provecho

@huey_tlacuali