Sin Maíz no hay país.    

Dicho Popular

 

Magoo, un buen amigo que trabaja conmigo me presentaría a Santiago Muñoz, amigo de la infancia y uno de los fundadores de Maizajo, quien trabajo por muchos años con el chef Gerardo Vázquez Lugo en el restaurante Nicos y en Fonda Mayora.

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Decidimos que no había mejor lugar para conocernos que en el mismísimo Nicos, donde por cierto Santiago sigue jugando de local. A la cita llego Santiago, su novia Daniela, Magoo y su humilde servidor y siempre amigo. Decidimos romper el hielo con un mezcalito artesanal arroqueño, de esos difíciles de encontrar fuera de Oaxaca y nos pusimos en sus manos para que pidiese  lo que fuera su voluntad.

Por los últimos 10 mil años, el hombre mesoamericano tomo como eje de su cultura al maíz “teocintle” que en náhuatl significa grano de Dios. Descubrió que podía hacer híbridos con una gramínea de forma cónica, conformada por diversos granos y que nacía de manera silvestre.  A partir de ello, el maíz y la tortilla pasaron a formar parte medular en la dieta de los mexicanos y de varios pueblos de Centro América.

En México el acceso a una tortilla fresca es sumamente fácil, a lo largo del país existen alrededor de  80,000 tortillerías, básicamente hay mínimo una tortillería por colonia, barrio o poblado y la mayoría de estas utilizan masa producida por compañías como Maseca o Minsa, las cuales utilizan maíz hibrido, mucho del cual es importado de los Estados Unidos.

En un país donde el precio de la tortilla es más importante que el precio del gas o de la gasolina, resulta increíble entender que se sepa tan poco de este ancestral y noble tesoro. En México la dieta nacional proviene de la milpa: maíz, frijol y chile y aunque nuestro país es sumamente diverso en cuanto a cultura, clima y costumbres, el único factor que nos une a lo largo y ancho del país sigue siendo el maíz. Hoy en día la calidad de nuestras tortillas es pobre y las tradiciones del nixtamal están casi perdidas, por lo que resulta acertado decir que cuando pensamos que estamos comiendo tortillas frescas y saludables, realmente sucede lo contrario.

Santiago nos sorprendió pidiendo una cecina de res crujiente proveniente de León, Guanajuato, ordenó la tradicional sopa seca de natas que resultó espectacular, jaiba suave y lengua en escabeche. Todas estas delicias las taqueamos y a partir de ahí Santiago nos empezó a platicar cómo en Nicos hacían sus propias tortillas en base a maíces locales nixtamalizados y de la importancia del proyecto que están emprendiendo.

Maizajo es un proyecto que fue fundado en 2016 por Santiago Muñoz, el chef Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos y Eric Daniel Gonzáles de Fonda Mayora. Podría decirse que Maizajo es una tortillería con una a base de maíces locales nixtamalizados, sin embargo para mí es una pequeña incubadora de lo que se podría conocer como la revolución de la tortilla. Su nombre proviene del  maíz ajo  el cual es uno de los maíces criollos más antiguos que se tiene registro y es una variedad originaria de Tlaxcala. Como dato curioso el nombre de Tlaxcala es derivado de la palabra tortilla en náhuatl: tlaxcalli y existen estudios que dicen que había consumo de tortilla desde el año 500 A.C.

Después de un buen arroz con leche, pan de muerto y demás postres mexicanos, Santiago y Dani nos invitaron a conocer su proyecto ubicado no muy lejos del restaurante, en un lugarcito escondido en Azcapotzalco. Lo que a simple vista es una tortillería, se convierte en una experiencia culinaria y cultural sin igual. Aquí existe gente interesada en entender nuestra cultura proveniente del maíz, los diferentes tipos y variedades que existen, sus necesidades y mejor aprovechamiento. Se están conectando con pequeños productores para entender sus tierras y los ciclos de cada tipo de maíz. Por otro lado se conectan también con clientes (muchos de los mejores restaurantes de la ciudad) y les explican los beneficios de un producto local, nixtamalizado, el cual por ejemplo no todo el año es posible producir tortillas azules o rosas, ya que estamos hablando de un ingrediente vivo, que tiene un ciclo y las cantidades son limitadas.

Maizajo fue creado como un taller especializado para la profesionalización de los procesos de la transformación del maíz y para generar Información confiable y fácil de digerir en todo su ciclo. Aquí los trabajadores son cocineros, los cuales procesan, muelen y producen alrededor de 5 toneladas de maíz al mes. Santiago nos comenta que su objetivo es que todos los niños sepan lo que es una buena tortilla y al mismo tiempo salvar el ingrediente más venerado y ayudar a los pequeños productores.

El punto de inflexión ocurrió a partir de que entró en vigor el TLC en 1994 y se abrieron las fronteras para importar maíz. Fue entonces cuando los pequeños productores fueron incapaces de competir de manera directa con las grandes transnacionales y optaron por sembrar un tipo de maíz híbrido importado. Este maíz es mucho más fácil de sembrar, el producto final es muy parecido en calidad y es más resistente a plagas, por otro lado los productores tienen que comprar la semilla año con año y a lo largo de los años el suelo se daña debido a los componentes químicos que este tiene. Al final este tipo de productos afectan el tema de biodiversidad.

Nuestro pequeño tour comenzó con Santiago enseñándonos algunos de los puntos más importantes acerca del maíz y sus procesos. Existen 64 diferentes variedades de maíz en México y se producen alrededor de 13 mil toneladas de maíz criollo al año de los cuales los mismos productores y sus familias consumen la mitad; negocio familiar en pequeña escala.

Nos explicó acerca del nixtamal y su importancia en el proceso de la tortilla. La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molida da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Santiago me dice que este proceso es indispensable ya que básicamente hace que el maíz se vuelva digerible para el cuerpo humano, así como también le da  elasticidad, color, resistencia y ayuda a conservar la tortilla.

El siguiente paso es tomar el maíz nixtamalizado y ponerlo en una máquina para moler, de aquí obtenemos la masa que todos conocemos lista para pasar a un comal gigante donde aprenderíamos el arte y uso del comal.

Todos los procesos los fuimos acompañando en todo momento de un buen vino australiano/mexicano que Santiago tenía guardado en su oficina. Ya hacia el final, nuestro culto anfitrión tuvo que batallar con nuestra habilidad de retención. Mencionó que en México la gente cree que sabe hacer tortillas, pero la verdad es que cuando uno está ahí se da cuenta de lo que realmente es una verdadera tortilla.

Llegó la hora de la verdad y para graduarnos teníamos que cocinar una tortilla perfecta si queríamos que Santiago nos dejara ir. Al yo seguir convaleciente por mi accidente en España, tenía ventaja sobre Magoo para darle forma a la masa y convertirla en tortilla, ya que Santiago la haría por mí.  Primero había que hacer no una bolita con la masa, sino más bien como en forma de huevo, lo cual daría origen a una forma circular perfecta. Esta se sella en el comal y debe de dársele vuelta rápidamente y medio pellizcarla para que se cocine y se infle la tortilla. Cuando una tortilla se infla, esta se cocina con el vapor que hay por dentro y solo así es cuando se puede decir que la tortilla está bien cocinada. Todas las tortillas deben de inflarse al cocinarse y aquí es cuando se puede decir que uno está listo para casarse.

Al final probamos unos deliciosos taquitos de nada recién hechos con maíz amarillo y azul; una chulada. Este ejercicio nos ayudó a ver quiénes somos, de donde venimos y nos conecta a un México más real. El olor y sabor de estas tortillas son un símbolo de un nuevo México. Culinariamente hablando son exquisitas, pero más allá del sabor, uno se da cuenta que se está ayudando en ese momento a las comunidades, al trabajar de la mano con el productor y sin intermediarios, aumentando la capacidad de producción y consumo de maíz nativo mexicano y ayudando en una profesionalización de la industria.

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Hoy en día se está perdiendo el placer de una buena tortilla. La diversidad de la mazorca representa el conocimiento ancestral de los agricultores mexicanos y como cada variedad tiene su propia historia. En estas épocas difíciles en que está de moda la globalización, vale la pena voltear la mirada a los productores locales y apoyarlos. De esta forma ayudamos a nuestras comunidades y creamos conciencia.

@huey_tlacuali

#reginatelocuentamejor