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Hors d’oeuvre

Los virtuosos son de la idea que lo más importante en una obra maestra siempre será el clímax.
Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

| 13 septiembre 2019

“El Placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares,                                               sino por la reunión de los amigos y su conversación.”

-Cicerón

Hors d’oeuvre 

Los virtuosos son de la idea que lo más importante en una obra maestra siempre será el clímax, es aquí cuando el artista hace que los sentidos se enaltezcan, a unos nos hacen lloran, a otros más reír, sufrimos y nos alegramos y es aquí cuando una obra se separa del resto por su profundidad, elegancia y elocuencia. Sin embargo una obra maestra siempre tiene un principio, un preludio, el cual nos debe de guiar y direccionar hacia donde nos quiere llevar el autor. Este viaje siempre será más sutil, interesante y refinado, cuando existe un buen preludio.

Para los que disfrutamos de la comida y la vemos como algo más que un simple acto de alimentación, resulta valido el hacer una comparación gastronómica; el clímax siendo el plato principal y el preludio sería entonces los hors d’oeuvre. Para el anfitrión o gourmand refinado este no es un tema menor y es relevante señalar que en la actualidad se ha perdido el principio y fundamento de este importante tempo en una comida.

Hors d’oeuvre se traduce del francés como “fuera del trabajo” y es aquí que con la ayuda de los historiadores “el trabajo” se refiere a la comida principal o evento principal, esto haría que los hors d’oeuvre no sean considerados como parte de la comida, sin embargo esta traducción deja mucho a la imaginación.

En la actualidad nos referimos a un pequeño refrigerio servido antes de la comida. Hay algunos calientes, los hay otros fríos.  Se pueden servir en la mesa como parte de la comida o antes de sentarse a comer, como en una fiesta o en un cocktail. Hace muchos años se llegaban a servir entre los diferentes tiempos de una comida.

Historiadores creen que esta tradición comenzó en la antigua Rusia de los Zares, ofreciendo pequeños aperitivos o tentempiés de pescado, caviar o carne después de largos trayectos. Sin embargo también mencionan que cada país tiene sus tradiciones nacionales en relación a los ingredientes locales con los que cuentan, tal es el caso de Suecia con el Smorgasbord, en Rusia el Zakuska, en Líbano el Mezze y en Italia el Antipasto.

En el Imperio Romano se acostumbraba tener pequeñas cantidades de pescado, quesos, vegetales y aceitunas antes de la comida, sin embargo es hasta el siglo XVII en Francia, donde los hors d’oeuvres son servidos como los conocemos en la actualidad, como una especie de canapé; pequeños trozos de pan tostado sobre los que se colocan diversos alimentos de excelente sabor, servido antes de la comida principal.

La traducción al español que más me gusta es la del aperitivo, aunque siento que nosotros lo usamos más para referirnos a una bebida. Sin embargo, el aperitivo es una bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal para estimular o abrir el apetito.

Por todo lo anterior vale la pena recalcar que los hors d’oeuvres deberán estar diseñados para comerse con la mano y de un solo bocado, así como de inspirar el deseo por la comida. Esto debe de ser considerado siempre y tenerse en mente ya que en la actualidad más suele confundirse con mejor, y esto es usualmente un grave error.  Encontramos anfitriones que ofrecen a sus invitados 10 veces más hors d’oeuvres de lo que deberían, al igual que cocteles desbordantes de manera desproporcionada. Esto puede resultar en que el invitado pierda el apetito y se olvide por completo del  momento realmente importante de la noche: el plato principal.

Aquel que destruye el apetito ajeno es alguien perverso, enemigo de la gastronomía fina, y debiera de ser castigado enérgicamente. No importa la riqueza de nuestro anfitrión, su rango, sus maneras o moral, tampoco se trata acerca de la excelencia o calidad de los ingredientes servidos; la verdad no estará en él si a través de bebidas o alimentos puede destruir el apetito.

Una vieja verdad que usualmente no se sigue es: servir los platos calientes, calientes y los platos fríos, fríos. Aunque pueda parecer obvio, esto es algo que no es muy común, los platillos tibios suelen perder todo el carácter y encanto.

El modo civilizado para afrontar este tipo de platillos con una bebida siempre deberá de inclinarse a un coctel seco o vino fortificado. Una copa de vino, un vermut, una copa de champagne, un pastis, un tequila o mezcal, serán la mejor opción ya que abrirán el apetito de una manera refinada y se complementarán de una manera excelsa con este tipo de alimentos.

Un verdadero gourmet aceptara pocos hors d’oeuvres, así como no más de dos cocteles, vermut  o jerez y absolutamente nada de tabaco si su voluntad es lo bastante fuerte.

En México conocemos a los hor d’oeuvres como botana, en España como tapas y en el País Vasco como Pintxos. Estamos hablando de las mismas tradiciones pero las adecuamos a nuestros orígenes y productos. Debido a la riqueza de ingredientes que tenemos en México, debemos de tener cuidado como anfitriones de no excedernos y exponer a nuestros invitados con todo tipo de guisos, tacos, hierbas o insectos que al ser una delicia y belleza al ojo, podrían poner a prueba sus límites.

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Un último consejo para los hors d’oeuvres:

Hazlos pocos; Pero hazlos buenos. Hazlos calientes o hazlos fríos. Finalmente, hazlos atractivos al ojo.

Podría parecer muy obvio, sin embargo las cosas simples y virtuosas normalmente se nublan a nuestros ojos, haciéndolas mediocres, costosas e indiscretas.

Provecho,

@huey_tlacuali

hueytlacuali@hotmail.com

#reginatelocuentamejor

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Huey Tlacualli

Huey Tlacualli

Chef frustrado, bebedor incansable de vinos, licores, destilados y anexas y sobretodo amante de la comida. Gordo profesional, siempre buscando donde comer bien. Fiel admirador de la gastronomía Mexicana, de sus ingredientes, sus cocineras, sus técnicas y su belleza. Historias y aventuras culinarias, recomendaciones de vino y lugares donde comer. Recetas, tips y críticas gastronómicas

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