Fónico, el nuevo restaurante que está redefiniendo la escena culinaria de la CDMX

Fónico
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El Mundo de Regina

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| 23 marzo 2021

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El diseñador de Gabriele Corto Moltedo visitó el restaurante Fónico de la CDMX.

Gabriele Corto Moltedo, nació en una familia de diseñadores en donde creció como aprendiz de los mejores artesanos de piel y aprendió la importancia de la marroquinería y cuáles son las características que identifican a las buenas pieles para crear grandes objetos de deseo. Sus padres, Vittorio y Laura Moltedo, fundaron la firma Bottega Veneta con artículos de peletería italiana.

Lo que realmente lo motiva es crear bolsas con la mejor calidad y que éstas sean un reflejo de su manera única de percibir el arte y la vida. Cada pieza es hecha a mano en Florencia y representan el resultado de un proceso estudiado y detallado de creación y estilo.

Ahora, sus días se dividen en París -ciudad donde fundó su primera tienda, en Palais Royal– y Florencia -sitio que resguarda su taller-, en esos lugares es donde sucede la magia, donde las culturas y costumbres anglosajonas y latinas se unen para trazar colecciones de bolsos al estilo clásico-urbano.

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Nuestro país es un destino que le atrae por tantas razones que lo visita con frecuencia. Ya sea para nutrirse de la cultura, descansar en las playas de la Riviera Maya o pasar buenos momentos al lado de algunas de sus amistades mexicanas, como Francesca O’farrill, Rafael Ballesteros Capdevielle, Pablo Moctezuma, Guillermo Rivera, Natalia Joanna Bieganska y Jorge Estrada Félix, entre otros. Con quienes esta vez cenó en @fonicocdmx, el nuevo restaurante mexicano que nace por el amor a México, sus mares, su tierra y su gente.

Fónico busca reinterpretar los sabores de nuestro país, en especial del noroeste

El significado de Fónico es denominado por la zona más profunda del océano, que no es alcanzada por la luz. Con este restaurante, hacen una analogía entre luminiscencia y opacidad, modernidad y tradición, antiguo y vanguardia. Esta última característica, llega de la mano de Billy Maldonado, un chef que estudió gastronomía en Puebla y que comenzó su carrera en Jean Georges de Jean Georges Vongerichten donde pasó años en Nueva York afinando su técnica y con el paso de los años se mudó a Las Vegas, donde destacó como jefe de Le Cirque.

Pesca, terruño, tradición, modernidad, brasa, humo, agua… son elementos que lo definen para transformar ingredientes en toda una experiencia culinaria de alto nivel. Fónico busca enlazar de manera justa y fresca, el mar con la mesa. Bajo esa línea se dio a la tarea de contactar cooperativas de Baja California, específico del Mar de Cortés, con la ayuda de la Secretaría de Pesca del Estado.

Fónico
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Así, Fónico cuida todo sus productos. Para traer el Norte a la CDMX, buscó carne de excelente calidad seleccionada de los mejores ranchos ganaderos del estado de Sonora. Regresó a México para encabezar la cocina de Fónico y poner en alto los ingredientes con los que trabaja.

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El pescado fresco y los frutos del mar provenientes de Baja California Sur

Específicamente del Mar de Cortés, son parte del menú. También hay una atención especial en la carne sonorense de res y cerdo que cuentan con certificaciones premium por su calidad. No te puedes perder el guacamole con jalapeño o el queso fundido con hongos, son excelentes opciones. Éstas, además, son vegetarianas para taquear a gusto con las tortillas hechas en casa.

pescado fresco
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Fónico
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Algunos de los platos insignia son el aguachile de pesca del día con fermento de habanero y mango enchilado, con pepino, jícama, mango y rábano sandía. Los ostiones a las brasas con cremoso de acelgas y queso de cabra, o con un estofado de hongos sublime, que puedes acompañar con el cóctel Elíxir de Jengibre con jarabe de jengibre, mezcal, soda de limón y lemongrass.

Abundan las salsas y las preparaciones con chile habanero, chiltepín, maíz y cacao.

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Cacao, el ingrediente estrella de las bebidas de la casa

Entre las bebidas, destaca la horchata de cacao como bienvenida y el chocolate caliente con axiote, maíz, cacao, piñón y canela.

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Otros platos memorables incluyen la ensalada de milpa con quelites, bulbo de hinojo y vinagreta de mezcal; los buñuelos de pulpo con su ajochile verde; las quesadillas de tinga de repollo a la brasa con ensalada de nopales con piñón; el arroz cremoso con ajo confitado y chícharos tiernos como entradas. Y, como platos fuertes, el pulpo a la brasa con ajo y mayonesa de Huichol; el Tomahawk de puerco sonorense premium con polenta fresca, plátano macho y elotes y la arrachera sonorense con brócoli rostizado y puré de camote amarillo.

En estos tiempos, las terrazas son un espacio fundamental y Fónico cuenta con un espacio al aire libre y con una altura impresionante. Ubicado en una emblemática casona de la Roma que data de finales del Porfiriato.

A través de la fachada de una mansión histórica del siglo XX, el comensal encuentra un interior contemporáneo definido por contrastes propuestos por el reconocido arquitecto mexicano, Francisco González Pulido. Las paredes originales de ladrillos han sido pintadas de negro y luces contemporáneas lineales han sido introducidas para denotar la estructura del edificio. A la distancia, un comedor radiante, blanco y privado puede ser visto.

Chef Fónico
Chef Fónico

Por un lado, al comensal se le da un vistazo entre bastidores a la cocina abierta. Por el otro, hay una terraza cubierta de doble altura con un largo banquete que contrasta con el comedor principal.

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@fonicocdmx

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