“El trabajo nos da días prósperos, el vino nos da domingos felices”

                                                                        Charles Baudelaire

HO-HO-HO, apenas está empezando el maratón “Guadalupe-Reyes” y pareciera como si lleváramos meses en fiestas de fin de año. No sé ustedes pero siento que este año todos empezamos con cenas, comidas y eventos corporativos desde Noviembre e incluso algún evento perdido en Octubre con el pretexto de que en Diciembre siempre todo se complica. Sin embargo lo único que cambia es que diciembre sigue igual de complicado con mil compromisos, más la resaca de los eventos de los  meses anteriores, al rato esto se va a convertir en el maratón “Muertos-Reyes”.

El tema es básicamente el mismo, juntarse para festejar el fin del año, ver a personas queridas que por lo general solo podemos ver en esta época del año, comidas familiares, comidas de la chamba, comidas con los amigos de la universidad, otras más con los de la primaria y habrá alguna que otra con los del kínder. Comida y bebida a discreción, brindis con agradecimientos múltiples, con los mejores deseos y degustando los tradicionales romeritos, bacalao, pavo y lomo en sus diversas presentaciones.

Por lo que a mí me toca, disfruto mucho estas fechas sobre todo por la oferta culinaria a la que tenemos acceso solo en esta época del año. Como buen gordo soy fan de los romeritos, del bacalao y demás platillos navideños. Sin embargo también tengo que decir que es época complicada de degustaciones, porque por lo general tienes que probar los romeritos hechos con la receta especial de la tía Rosita los cuales según esto son los mejores de mundo mundial, el bacalao como lo hacía la abuelita con la receta original de la Reina Isabel II, el lomo en adobo como lo hacían en la cantina del centro y era el favorito de algún abuelo, etc. Desgraciadamente muchas de esas recetas ya vienen siendo “fake news”, algunos otros casos tienen la receta pero no tienen sazón y los más prefieren mandar a hacer dichos platillos por falta de tiempo o miedo a errar y caer en la decepción.

El sábado pasado tuvimos una cena más de navidad la cual ya se ha vuelto una tradición.  La cita era como siempre en casa de nuestro buen amigo Rocky XVII y su bella esposa Cachi, los cuales nos tendrían una sorpresa en el menú navideño de este año, aparte del saco rojo navideño talla XS que traía puesto nuestro anfitrión.  En esta ocasión nos harían un pavo muy diferente al que estamos acostumbrados a comer en estas fechas, habían conseguido un tipo de hoya como de tamales con una hornilla bastante potente en el cual cocinarían el pavo como se le conoce en el gabacho al estilo “Deep fried”.

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Esta técnica es un proceso donde la comida es sumergida completamente en aceite caliente a temperaturas que oscilan entre los 350 °F (177 °C) y los 375 °F (191 °C). Una vez que la comida está sumergida en el aceite, la superficie empieza a deshidratarse y entra en una reacción Maillard en donde se rompen las azucares y proteínas creando una capa exterior dorada. Una vez que la superficie esta deshidratada, se forma un costra que previene cualquier absorción futura de aceite. El calor es conducido a través de la comida causando que las proteínas se cocinen y se suavicen al mismo tiempo. Por lo general la comida se cocina más rápido y de una manera uniforme ya que el aceite tiene un alto grado de conducción de calor.

Mientras los invitados platicaban y se ponían al día en cuanto a sus vidas yo decidí acompañar a nuestro anfitrión a la cocina para conocer el menú completo y apreciar el animal que sería venerado unas horas más tarde. Descubrí que Rocky probablemente es mucho más antojadizo que su humilde servidor al enseñarme que no solo haría pavo, sino también tenía preparado un pollito y un tomahawk los cuales serían cocinados con la misma técnica. A parte de esto también habría ravioles, romeritos, bacalao y ensalada, por lo que comencé a hacer ecuaciones de tercer grado en mi mente para ver cómo debería de optimizar esa noche las cantidades de cada platillo.

La botana gracias al Dios fue ligera, lo cual mi cuerpo agradecería unas horas después. Debía enfocarme en los estelares de la noche y así sería. Llego el momento esperado, ya todos los invitados se encontraban presentes, por lo que procedimos a calentar el aceite. Para mi sorpresa, una vez más constate que Rocky definitivamente iba por todas las canicas esa noche al confesarme que en lugar de aceite había usado manteca; mi corazón se aceleró, sabía que de ahí en adelante todo lo que vendría a continuación sería épico, así que comencé haciendo ejercicios maxilares para calentar y estar preparado para cuando llegara el momento preciso. La manteca debía de calentarse a 450 °F y seria entonces cuando habría que colocar la susodicha ave. Esta debería de estar completamente descongelada y sin nada de agua o humedad en su superficie, de lo contrario el agua al tocar el aceite caliente podría causar un San Juanico en cadena y acabar con la velada mucho antes de que esta incluso comenzara.

Un consejo más para tomar en cuenta en caso de que quieran hacer este pavo en alguna ocasión, una noche antes fue inyectado con una salmuera con échalote, una botella generosa de Chablis, sal del Himalaya, pimienta y hierbas de olor de “la Provence”, los cuales le darían un sabor aún más especial al pavo. Por último y no menos importante, se cubriría el pavo con una generosa capa de paprika o pimentón que ayudarían a dar ese color dorado y crujiente en la piel. La matemática para el tiempo de cocción es más o menos la siguiente: número de kilos del pavo por 2 y eso multiplicado por 3, así que si el pavo pesa 8 kilos la formula sería = 8*2*3 lo que nos daría un resultado de 48 minutos dentro del aceite, esto debe de ser a una temperatura constante de 350 °F y lo importante es hacerlo al aire libre y no dejar que se apague la flama en ningún momento. Al final se debe dejar reposar de 5 a 10 minutos y tan tan, tienen ustedes un verdadero manjar.

Una vez que el pavo estuvo listo proseguimos con el pollo, este solamente tardaría unos 22 minutos y al mismo tiempo también metimos el señor pedazo de res. Con este ejemplar, nuestro antojadizo anfitrión lo metería en la manteca ardiente unos 5 minutos nada más para sellarlo. Lo terminaría de cocinar en un sartén con una salsita con base de tuétano que habría cocinado con anterioridad. Como se puede ver, yo pasé a un segundo lejano lugar en el gordómetro de la noche.

Por fin llego el tan esperado momento, nuestros anfitriones nos hicieron la extensa invitación para pasar a la mesa y proseguir a servirnos. La mesa se veía espectacular y tenía una cantidad de comida como para alimentar a todo un ejército. Empezamos por lo primero y la mayoría se abalanzó por el pavo, un poco de ensalada para promediar, que por cierto estaba espectacular y también en esta primera emprendida me tomé la libertad de servirme ravioles y un rebanada más del tomahawk (había hecho algo de trampa al haberlo probado con anterioridad en la cocina).

La ovación no se hizo esperar para nuestros anfitriones y las hostilidades se declaraban oficialmente inauguradas. El pavo había quedado espectacular, misión cumplida. La carne de igual forma me pareció también de altísimo nivel, roja del centro y con bastante grasita proveniente del prominente corte y finalizada con un poco de sal de grano.

Para mi segundo convoy iría por los orígenes de la navidad; romeritos, arroz blanco con rajas y parte de la pata de la fabulosa ave. Una vez más mi sonrisa me delato entre los comensales y es que unos buenos romeritos no son poca cosa, siento que hoy en día los romeritos están subestimados y usualmente se les ve para abajo, sin embargo el preparar unos buenos romeritos como lo marcan los cánones siempre será altamente agradecido y valorado.

Ya para mi tercera campaña habría recién llegado el dichoso pollito, por lo que me vi obligado contra toda mi voluntad a probarlo con un poco más de la deliciosa ensalada y un poquito de romeritos solamente para darle algo de color a mi plato. Esta vez alcanzó a salir una lágrima de mi ojo derecho de la emoción de probar el pollo, que cosa… La cena la estaríamos degustando con el vino de nuestro amigo bodeguero que acababa de traer del Valle de Guadalupe añada 2017. Este tinto de la bodega Bruma con el nombre de 8 era una belleza que maridaba perfectamente con nuestra cena.

Llegó el momento de la verdad, donde los hombres se separan de los niños. Respire profundamente, tomé valor y lo que hubiera parecido que era una acción para llevar mi plato vacío a la cocina, fue simplemente una desviación para llenar mi plato por cuarta ocasión.  A este lo llamé un popurrí ya que una vez más agarre un poco de todo, digamos que a manera de despedida.

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Llegó el postre y entre en pánico. Tuve que hacer ejercicios de respiración los cuales debió de haber aprendido mi esposa en los cursos psicoprofilacticos que atendimos hace ya varios ayeres y sabía que algún día me serian de utilidad para algo. Turrón, chocolatitos y más vino. Opte por pasar en esta ocasión. La noche había sido excelsa. Vino, carajillos y cubas. La noche siguió entre risas y peleas por el control de la música hasta que por fin mi cuerpo se dio por vencido y decidimos marcharnos agradeciendo a los presentes por un año más de amistad y de risas compartidas y deseando lo mejor para el próximo año venidero.

FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO NUEVO.

@Huey_tlacuali