“Este es mi principal consejo a la gente: Aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo diviértete.”

– Julia Child

 

Hace tan solo unos días salió la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants y como ya es costumbre la caballería mexicana no se hizo esperar. El mejor exponente Mexicano se encuentra situado en el puesto número 3 y es el Pujol de Enrique Olvera. La lista completa de representantes Aztecas es la siguiente:

 

  • 3 Pujol.
  • 11 Quintonil.
  • 14 Alcalde en Guadalajara.
  • 15 Pangea en Monterrey.
  • 16 Sud 777.
  • 27 Rosetta.
  • 28 Máximo Bistrot.
  • 31 Nicos.
  • 32 Le Chique en Cancún.
  • 38 La Docena de Polanco.
  • 41 La Docena de Guadalajara.

 

Sin duda la escena gastronómica en México es muy rica en sabor, calidad y producto. Siempre lo ha sido, sin embargo en los últimos años ha agarrado una fuerza nunca antes vista. Este tipo de listas representan solo un nicho muy pequeño de la cultura gastronómica de nuestro país, en el cual no están representadas las taquerías, fondas, merenderos, comedores, cantinas o puestos en la calle, los cuales representan las bases de nuestra cocina. La comida en México está viviendo una revolución de importancia mayor, nos coloca en el mapa mundial, genera empleos, incorpora turismo gastronómico y al final produce en la mayoría de los casos un sentimiento de felicidad inigualable en los comensales, lo cual hace que estas  experiencias sean insuperables.

 

Como lo he comentado con anterioridad, me considero un chef frustrado; me gusta la comida, sueño con comida y todo el tiempo estoy pensando en donde comer o que cocinar. Estoy convencido que para el cocinero amateur el cocinar es una forma de terapia; algunos hacen yoga, otros más son ávidos lectores y unos más queman calorías para sentirse mejor. Habemos otros que simplemente cocinamos y comemos.

 

En la cocina hay aventura. Preparar un buen platillo es como pintar un fino retrato, componer una bella melodía o escribir un dulce soneto. El cocinero amateur tiene una ventaja extra: cocina por gusto. Cuando tenemos la cocina solo para nosotros, podemos inventar, podemos explorar y podemos experimentar. Es un gusto, no es una carga ya que no depende de la rutina, ni es un acto monótono como sucede muchas veces en una cocina profesional.

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A continuación les comparto algunas recomendaciones para aventurarse en este fascinante mundo:

Lo más importante que uno debe tener dentro de la cocina es sin lugar a duda una gran imaginación, así como también basarse en ciertas reglas básicas en todo momento:

 

  • Medidas apropiadas y precisas.
  • Temperaturas de cocción apropiadas.
  • Tiempos de cocción apropiados.
  • Tiempos para servir apropiados.

 

Así que toma lo esencial, lo básico y de ahí navega en tu propia aventura dentro de la cocina. Con muy  poca experiencia uno puede cambiar una receta de una manera u otra para reflejar su personalidad, gusto o su clima. No hay q ligarse a lo escrito en las recetas, a diferencia de la repostería que es una ciencia exacta donde 59 gramos de mantequilla quieren decir exactamente eso, ni 58 ni 60 gramos o de lo contrario la torre del pastel no se elevará o el profiterol parecerá una galleta de animalitos. La cocina es una ciencia imperfecta y los ingredientes varían en tamaño y composición. Las recetas son solo una guía, no son reglas para dar la vida por. Una berenjena tardará más en cocer que otra de diferente tamaño y si a esto le incorporas el trabajar con fuego, simplemente le agregas una capa de complejidad extra a la misma. Ningún fuego es igual a otro y éste variará si se usa carbón, leña o gas.

Como podemos ver, existen demasiadas variables en la cocina y las recetas siempre necesitarán de una interpretación o adaptación. Esto no debe de ser un obstáculo, muy al contrario debería ayudar a liberarnos dentro de la cocina. Debemos de ser como un músico en la cocina, confiar en nuestros instintos, aprender a improvisar y ser valientes. Los tiempos de cocina son simplemente guías para apoyarnos y de ninguna manera son definitivos. Por medio del tacto aprende a sentir el grado de cocción de ciertos vegetales y proteínas. Esto será un proceso largo, el cual solo se perfeccionará probando una y otra vez,  prueba y error, prueba y error.

Prueba todo, varias veces y ajusta cuando creas sea necesario o prudente. Si necesita más sal, agrégala, le hace falta picor o pimienta, anímate. No te frenes por los parámetros de la recetas. Si piensas que un tipo de queso hace más sentido que el que viene en la receta o solo tienes un tipo de pescado disponible, en hora buena, no lo dudes. Muchas de las recetas más exitosas de los afamados chefs fueron creadas por accidente.

De vez en cuando quema algo, cebollas, betabeles o berenjenas, estas saben bien ahumadas, estira la liga y los límites. Esto por lo general le va bien a todo menos la carne, nunca quemes la carne. Haz errores y aprende de ellos, intenta una vez y otra más. Es la única manera de volverse mejor. Relájate a la hora de cocinar y lo harás mucho mejor, escucha música. Abre una cerveza o acompaña con una copa de vino o jerez, quítate la ropa y ponte a cocinar. Pensándolo bien, haz caso omiso a la última sugerencia ya que seguramente rompe varias reglas de higiene y seguridad.

Sirve la comida caliente como si fueras a comer en el infierno y la fría como si estuvieras en el Ártico, esta es una regla de oro. No intentes cocinar varios platillos diferentes en una misma ocasión, pocos con gran mérito logran opacar a un pelotón de platillos mediocres. Siempre será más fácil conjurar un plato mediocre y elevarlo a gran nivel para ofrecerlo a la compañía culinaria elegida.

Un par de consejos más, dale a las diferentes hierbas y especias el lugar que se merecen dentro de la cocina. Estas son capaces de elevar tu comida a niveles inimaginables, pero también tienen la capacidad de destruirla. Ten diferentes tipos y si puedes tener hierbas frescas aún mejor. Al cocinar con éstas ten en cuenta la diferencia entre usarlas en frío o en un cazo hirviendo, recuerda que con el calor estas despliegan aceites y sabores los cuales se multiplican por 3 veces más que al usarlas en frío. Lo mismo pasa con el vino o vinos fortificados. Al momento de cocinar, usa vino blanco o tinto, sin embargo si vas a usar vinos fortificados como jerez, oportos o madeiras, ya sean dulces o secos, procura utilizarlos justo antes de servir la comida.

Por último uno de los secretos más viejos de la cocina, ignorado por chefs de todos los niveles probablemente por su obviedad: la mantequilla siempre será tu mejor aliado, ya que ésta enaltece la naturaleza misma del plato ya sea pescado, carnes, vegetales o salsas y agrega una riqueza y suntuosidad que pocas grasas pueden lograr.

Por último, ya lo dice el viejo proverbio: “ten cuidado del chef flaco y hambriento”. Cuando cocines prueba, prueba, y prueba una vez más. Solo así descubrirás tus aciertos y errores.

Agrega una cucharada de vanidad para impresionar a tus comensales, una pizca de atrevimiento, una medida de cordura y una tasa de confianza y así compañeros de aventura tengan todos “Buena fortuna”.

 

@hueytlacuali