“La buena comida y el buen comer conllevan riesgos. De vez en cuando un ostión, por ejemplo, va a hacer que te enfermes. ¿Esto quiere decir que vas a dejar de comer ostiones? De ninguna manera. Entre más exótica sea la comida, entre más atrevido el comensal, mayor la posibilidad de un malestar posterior. No me voy a negar los placeres de la morcilla, un sashimi o de ropa vieja en un changarro Cubano, solo porque a veces me siento mal unas horas después de haberlos comido.”
Kitchen Confidential, Anthony Bourdain

Me encuentro abotagado, mi mente está cansada de pensar que más cocinará; han sido muchos días ya. Los días se sienten largos, pesados y la incertidumbre es desgastante. Para acabarla de fregar, hace unos días al salir a caminar con Chester y los niños, simplemente para tratar de despejar un poco nuestras mentes y de paso separarlos de sus IPads por unos minutos, éste se me soltó y empezó a perseguir como desesperado a los perros del vecino, ante el asombro y desesperación de toda mi familia.

Chester es un Schnoodle, esto quiere decir que es un perro de tamaño pequeño, más bravo que un dóberman (según él) y más peleonero que un pitbull. Tiene el mismo complejo de grandeza que la mayoría de los perros pequeños, así como también de varios amigos cercanos de tamaño compacto. Y aunque no es regla, la mayor de las veces sucede como en este caso que “perro que ladra no muerde”.

Pero como les comentaba, resulta ser que se nos soltó y empezó a perseguir a 3 de los perros del vecino. Estos suelen andar sueltos por la calle como si nada y son de gran tamaño, cabe aclarar. Supe de inmediato que esto no iba a acabar bien, por lo que empecé a correr lo más rápido posible para dar alcance a mi perro, eso sí, nunca soltando mi vara de bambú anti-perros, precisamente por si se nos llegaban a aventar los susodichos o algún otro perro callejero ante los ladridos insoportables y retadores del Chester. Para mi mala fortuna me encontraba usando chanclas y mi velocidad que de por sí no es de presumir, se vio afectada mucho más por el uso de las mismas.

Con gran frustración me fui dando cuenta de que iba a ser imposible poder darle alcance, no importaba cuán rápido corriera o lo alto de mis gritos histéricos para llamar la atención.

Salieron los otros 3 hermanos de los perros del vecino y su líder, un labrador de tamaño imponente, con la intención de darle una lección importante y marcar su territorio de una vez por todas para con mi can. Mis ojos no querían ver como estos 7 perros le metían la zarandeada de su vida al Chester, peor que la que le dieron al “Karate Kid” antes de conocer a Mr. Miyagi. Para entonces ya mis chanclas se habían quedado en el camino y fue gracias a que un buen samaritano, el cual paseaba de la mano de su novia, que se metió a separar y a espantar a la pandilla, pudo salvar literalmente de la muerte a mi ilustre y buen amigo.

Tan solo unos cuantos segundos después, cuando por fin llegué, pude ver la agonía en la que se encontraba mi perro. Lo primero que traté de ver era si tenía alguna herida profunda o si le estaba saliendo sangre de algún lugar. Para mi desgracia la encontré, sin saber más tarde que la sangre no era de él, sino más bien era mía, ya que tras perder mis chanclas durante mi carrera, me había reventado todos mis pies y piernas al pisar y pegarme con todo tipo de piedras, basura y materiales
punzocortantes.

Mi perro, claramente en estado de shock, no sabía que le había pasado o más bien quienes le habían pasado por encima. Por la urgencia y conmoción, no faltó en hacer acto de presencia la ley de Murphy, por lo que empezaron a suceder varias cosas con las que no los quiero aburrir, pero que me impidieron acudir al veterinario de inmediato. Finalmente llegamos, sin ninguna prisa nos atendió después de unos 20 minutos y varios gritos de mi parte debido a mi total desesperación. Placas, chequeo total, medicina, temperatura, etc. La buena noticia era que solo habían sido los golpes, no tenía nada roto y tampoco ninguna herida interna.

Por los próximos 3 días haría las funciones de enfermero para mi perro, aunadas a mis otras tareas de las cuales ya les platiqué en mis columnas pasadas. Durante los primeros días Chester no pudo caminar y tenía que darle su medicina metida en pedazos de salchicha. Una de las cosas más importantes era saber si sus órganos funcionaban bien; básicamente constatar si podía evacuar bien (y no me refiero a evacuar en caso de sismo o temblor).

Me es grato informarles que después de una semana Chester se encuentra con el mejor de los ánimos, está casi dado de alta y por desgracia ya se las volvió a armar de jamón a los perros del vecino, lo que me genera gran tranquilidad y felicidad.

Tras estos desagradables percances, tenía que pensar en algo que me relajara y despejara un poco mi mente, que mejor pretexto que ponerme a cocinar una vez más. Como también lo he platicado con anterioridad, soy fan y amante de la barbacoa de borrego. Soy miembro honorario de la Orden del borrego contento, así como también integrante de la Legión de Oro del grupo de garnacheros unidos e integrante del club social de buscadores de barbacoas A.C. Habiendo dicho esto y sabiendo de antemano que a la mayoría de mis amigos fifís no les gusta el sabor del borrego y les parece un tanto cuanto fuerte, cosa que no podre entender en esta ni en la siguiente vida, pensé en hacer una especie de barbacoa que en lugar de utilizar borrego, utilizara cochino; una paleta de cerdo para ser más exactos. Trataría de usar la misma técnica, obviamente a escala dentro de mi cocina y así tratar de generar la misma experiencia y sabores, pero un poco más suaves.

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Desde el siglo XVIII se le ha llamado barbacoa al método de cocción prehispánico que consiste en abrir un hoyo en la tierra, como horno, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras a altas temperaturas.

Sobre estas piedras se ponen las carnes que han de cocerse, envueltas en hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar esta preparación las carnes envueltas con hojas son enterradas bajo tierra y se dejan cocinar por largas horas. Como dice Chabelo: “Ojo, mucho ojo cuates”, la barbacoa no es lo mismo que el BBQ gringo, así que por favor no vayamos a confundir los términos.

La idea la tenía muy clara, sin embargo necesitaba 3 cosas indispensables: la materia prima, pencas de maguey y una cazuela u hoya donde poder hacer el menjurje. El cerdo fue la parte más sencilla, conseguí una impresionante paleta de cerdo de poco más de 4 kilos, con hueso, grasa suficiente y con una carne rosita espectacular. El siguiente paso fue más complicado ya que en ninguna de mis cazuelas, cazos u hoyas cabía el susodicho animal, por lo que le tuve que pedirle a mi cocinera que me prestara su tamalera (nombre vulgar que se le otorga al traste que sirve para hacer o calentar tamales) en la que seguramente si entraría dicha carne y ya de paso también le pedí si me podían cortar dos pencas de maguey que encontraran en la carretera camino a mi casa. Así sucedió y me encontraba listo y emocionado para poder comenzar mi nuevo experimento.

La preparación comenzó una noche antes, por lo que el viernes antes de pasar a mis aposentos, dejé remojando mi paleta de cerdo en salmuera por unas 12 horas,

esto para que nuestra pieza amaneciera más jugosa y un poco sazonada. Para el sábado en la mañana surgió la primera complicación, las pencas de maguey son bastante duras y yo necesitaba poder maniobrar con ellas para cubrir la carne en su totalidad, las quería usar como una especie de hojas de tamal digamos; tendría que quemarlas o rostizarlas para lograr ese fin.

Usé todos los quemadores de mi estufa sin imaginarme que al quemar las pencas, estas soltarían una especie de baba (como nopales) que básicamente ensucia todo a su paso y genera gran comezón. Una vez chamuscadas y lo suficientemente flexibles, proseguí a cubrir nuestro cochino con un buen “Rub”, el cual consistía básicamente en sal, pimienta, orégano, chiles secos y ajo entre algunas otras cosas más. En la tamalera envolví el puerco con las pencas, agregué unos trozos grandes de cebolla, un par de dientes de ajo, hierbas de olor y varias cervezas para que ayudaran a cocerse en ese caldito. Lo cubrí completamente como tamal, esto ayudaría a que la carne no se quemara y funcionara como una especie de olla exprés natural. Lo tapé y dejé a fuego lento por unas 5
horas.

Faltaba hacer las salsas, comprar masa para tener tortillitas recién hechas a mano, picar cebolla, cilantro y cortar unos limones. Siempre me gusta tener dos opciones de salsa para mis comensales; esta vez ofrecería una salsa verde con aguacate y una salsa borracha, vale la pena mencionar que ésta es la clásica salsa que debe de usarse con la barbacoa. Por cuestiones de logística no usé pulque para la elaboración de mi salsa borracha como lo marcan los cánones y en cambio utilicé cerveza.

Freí unos chiles anchos, agregué tomate verde, cebolla y ajo tatemado en un comal, un poco de sal, cilantro y cerveza y luego a guisarla en aceite hirviendo. La serví en un molcajete con un poco de queso Cotija y cilantro como decoración, se veía deliciosa. La salsa verde la hice con chile serrano y aguacate molido en crudo y sazonada con un poco de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pasaron las 5 horas y llegaron los comensales. Ellos serían los primeros en probar esta original barbacoa.

Llegó la hora de comer. Una vez que me pasaron las tortillitas calientes, abrí la tapa de la tamalera, con sumo cuidado levante las pencas para poder visualizar en medio del abundante vapor con ligero aroma a cerveza, que la carne se veía rosita, sumamente suave y no estaba quemada por ningún lado.

Tomé con mis pinzas un poco de carne, la pase a mi tabla para ahí poder picarla con mi machete y servir los primeros tacos. La carne no podía ser más suave y tenía un extraordinario sabor.

El siguiente pedazo de carne que saqué, aún con bastante vaporcito, fue el de la carne pegada al hueso. De arrastre lento me complace informarles. Siguieron saliendo tacos hasta que varios de los comensales decretaron que se encontraban en coma alimenticio.

Creo que mi original barbacoa fue todo un éxito, sin embargo habrá ciertos ajustes para perfeccionar este platillo en un futuro y así poder mejorar el producto final. Chester también disfruto de la barbacoa, ya que le regalé el hueso más grande, con el cual se deleitó por varias horas tratando de sacarle hasta el último pedazo de carne.

@huey_tlacuali

#ReginaTeLoCuentaMejor