“No puedes tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes. Y para entenderla, tienes que estudiarla”, Ferran Adrià.

Para los que conocemos bien Toluca y para los que simplemente la conocen de pasadita, no me dejarán mentir diciendo que es indiscutiblemente una de las ciudades más feas del país. Es una ciudad sin grandes atractivos, gris y un tanto caótica. Sin embargo, esta fría y conflictiva urbe, goza de un respeto culinario como pocas. Esto no se debe a sus múltiples y concurridos restaurantes, se debe principalmente a sus deliciosos puestos, changarros y localitos regados por toda esta ciudad capital, se debe también a los increíbles ingredientes que se encuentran en ella y finalmente se debe a su público conocedor que siempre está en busca de como saciar su siguiente antojo.

La oferta gastronómica en esta ciudad es vasta, así como variada; es sabrosa, así como original.

Podemos empezar por las famosísimas tortas de “La Vaquita Negra” o “Las Tortas de Lerdo”, los originales y siempre deliciosos “Tacos de Tránsito”, sus afamadas fondas como “Las Cochinas” o “Las Mugrosas”, donde se puede probar una sublime pancita, guisados de todo tipo y huevos al gusto con diversos estilos y sabores. La lista no se detiene ahí y es que aunque la barbacoa no es originaria de esta parte del país, se puede probar una excelente barbacoa con su consomé y tortillitas recién hechas, al igual como grandes tacos de guisado en los que el éxito del local se mide por la cantidad de taxistas que se encuentran estacionados en su exterior.

Es también la tierra de los famosos gusanos del “Pichi”, tres tortillas de harina con frijoles, jamón, queso, chilorio y su toque de crema y salsa los cuales lo vuelven prácticamente un desayuno de campeones. Tampoco se nos pueden escapar de la lista de antojitos locales los ya tradicionales tacos de plaza del mercado así como los Huaraches de nopales que se venden
afuera del estadio de la Bombonera.

Cuando uno piensa en Toluca automáticamente uno se imagina la tierra del chorizo y la longaniza. Sin embargo, esta zona es mucho más que solo eso y en sus alrededores podemos encontrar embutidos como el Obispo (tradicional de Tenancingo), charales, trucha, hongos y un in número de ingredientes que realzan esta sabrosa y rica zona del país.

En septiembre del 2020, el Chef Pablo Salas, emprendió un proyecto en el que buscaba enaltecer todos estos variados ingredientes originarios del Estado de México, incorporando siempre su innovador estilo y convirtiéndolos en una comida contemporánea que estuviera a la
altura de cualquiera otra del mundo. Así fue que abrió “Amaranta”, el cual hoy en día es un referente en la gastronomía mexicana, con reconocimientos tanto locales como internacionales.

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Pablo es originario de Toluca y es orgulloso portador y promotor de sus raíces. Él siempre ha tratado de representar con dignidad la cocina local, con respeto a sus ingredientes, pero siempre con su toque personal adquirido a lo largo de los años en diferentes viajes, estudios y con técnicas específicas para interpretar cada uno de ellos.

Amaranta ha sido seleccionado como uno de los mejores restaurantes del país en varias ocasiones y Pablo fue nombrado delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), organismo consultor de la Unesco por sus aportaciones gastronómicas a través de los años.

Amaranta es un lugar sin pretensiones donde los sabores hablan por sí mismos. Destacan a lo largo de su menú los quelites, el chorizo hecho en casa, la trucha salmonada, la hueva de carpa, el pecho de ternera, el obispo, las manitas de cerdo, la sopa de médula, la lengua y la panza de cerdo entre muchos otros platillos. Ingredientes casuales y locales, los cuales por lo general no son altamente reconocidos, adoptan aquí la mayor de las relevancias.

Amaranta se encuentra ubicado en donde antes existía un restaurante llamado “Offening’s”,

al cual por cierto visité con mucha frecuencia en mis años mozos y donde el plato estelar siempre fue el pecho de ternera. Muchos años después y bajo el mando de Pablo, ese mismo lugar logró
elevarse en todos los aspectos y sentidos, consiguiendo gran aceptación al igual que reconocimiento y logrando colocar la gastronomía mexiquense por primera vez en el mapa.

Para mí el ir a comer a Toluca antes del Covid era una complicación mayor, era una travesía larga y compleja a la que no todos mis invitados aceptaban. Ahora que estoy trabajando desde casa es sumamente sencillo el poder ir a lugares que antes hubiera parecido sumamente complicados de visitar. Por esta misma razón, la semana pasada tome el teléfono y le marque a mi buen amigo y compadre el “Taquero”, gran catador de comida callejera, especializado en el arte del taco, así como catador profesional de Bacardí blanco.

De igual manera le eche una llamadita a nuestro amigo el doctor “Bubu”, mejor conocido como el doctor de las estrellas, el cual además de amenizar la comida con su nutrida e interesante plática, nos daría los últimos avances médicos en temas tan complejos como el Covid, así como de temas más mundanos como el Botox, una de sus especialidades.

Una vez que obtuve la confirmación de su parte, le marqué a Pablo para que me apartara una mesa, advirtiéndole con antelación que seguramente llegaríamos sedientos y hambrientos.

Llegó el tan anhelado día y al llegar a nuestra cita, mi compadre el “Taquero” ya se encontraba en el lugar esperándonos con cierta urgencia. Solo faltaba en llegar el Bubu, quien nos avisó que estaba terminando una dosis de Botox, la cual no especificó si era para algún paciente o para el mismo; unos minutos más tarde llegaría al lugar un poco más restirado de lo habitual.

El Chef se encontraba dentro de la cocina, así que cuando fui a saludarlo, le pedí si sería tan amable de decidir por nosotros lo que el considerara la mejor opción del día para degustar en nuestra mesa y que seguramente nosotros agradeciéramos sin reclamo alguno. Mientras él tomaba esta difícil decisión, nosotros tomamos la delantera con un mezcalito arroqueño, con el puro pretexto de abrir apetito y declarar inauguradas las hostilidades de ese día.

Lo primero que llegó a la mesa fue un Pork Belly Bun;

pan brioche hecho en casa con panza de cerdo y ensalada de col. Una gran manera de comenzar este festín. A continuación llegarían unos tacos de hongos al “pastor” con su cebolla, cilantro y piña asada, una gran elección si eres vegano, que en nuestro caso ninguno lo éramos, pero de igual forma estaban extraordinarios.

Una vez que les dimos mate tocó el turno de otros taquitos, pero en esta ocasión de tripa de leche. Por favor no dejen que el nombre los atormente. Estos eran unos tacos de tripita sumamente limpia y cocinada a perfección, que podrían pasar por una especie de chicharrón y si les causa conflicto el nombre, imagínense que parecen unos calamares fritos. Obviamente
venían servidos con su dotación de cilantro y gatos (chiles manzanos, cebolla, jugo de limón y orégano). Un verdadero espectáculo.

A continuación el chef nos consentiría con una sopita de médula con epazote y chipote. Que cosa, una verdadera joya de joyas. Una sopa que deberían de vender para llevar y poderla usar en crudas o eventos nocturnos. La médula finamente picada y un caldo con el picor perfecto
que te hace transpirar un poco, pero el cual nunca llega a molestar 10 de calificación.

Para entonces ya contábamos con una sonrisa de oreja a oreja, esperando lo que llegaría a ser el mejor plato de la jornada. Esta vez el chef nos sorprendió con un impresionante pecho de ternera, braseado durante seis horas, con pico de gallo y salsa guacamoleada. Aplausos a discreción del respetable. Sin exagerar, de lo mejor que he comido últimamente. El pecho de ternera cocinado en su punto, la carne se deshacía sin necesidad de usar cuchillo y con el toque perfecto de acidez que otorga el pico de gallo que lo acompañaba y unas tortillitas recién hechas. Un espectáculo de texturas y sabores que me dejó loco por varios días, pero también con el gusanito de poder regresar de nuevo para probar muchas otras delicias que pude ver en el menú y por restricción de dimensiones internas ya no pudimos degustar.

No existió espacio para poder probar postre alguno por desgracia, sin embargo la tarde permitió que mi compadre hiciera una extensa cata de la nueva añada de bacardí y eso permitiría que nos pusiéramos al corriente en diversos temas de la vida política y económica de esa siempre movida capital de altura. Por desgracia el doctor de las estrellas nos dejó tras recibir una llamada urgente de casa donde imploraban su inmediato retorno para bañar a sus retoños, hacer de cenar y sacar a pasear al perro.

Antes de despedirnos del lugar Pablo se sentó unos minutos con nosotros y logramos tener una plática sumamente interesante acerca de los retos y dificultades de la industria restaurantera durante la pandemia, al igual que los retos futuros de la nueva normalidad. Nos comentó de cómo le están haciendo estos pequeños restaurantes, los cuales no son cadenas enormes de renombre, para salir adelante y como ayudándolos a ellos ayudamos también a las pequeñas comunidades donde compran sus productos, generando así un circulo virtuoso para todos.

Definitivamente el panorama a futuro es incierto y complicado, sin embargo todos podemos empezar a hacer la diferencia desde nuestra trinchera.

@huey_tlacuali

#ReginaTeLoCuentaMejor