“Estoy en contra de todo lo que priva a las personas de los placeres de la mesa.”

Julia Child

 

Start spreading the news, I’m leaving today”, es como si el buen Frank Sinatra nos hubiera querido mandar un mensaje con su inmortal canción de New York, New York y es que los amantes del Foie Gras en Nueva York hoy se encuentran de luto.

 

 

Resulta ser que el Consejo de la Ciudad de Nueva York emitió una disposición que prohibirá la venta de foie gras en los 5 condados. Esta disposición entrará en efecto hasta el 2022 para que los restaurantes y  granjeros tengan tiempo de ajustarse a tal hecatombe. La Ciudad de Nueva York sigue los pasos que tomó el Estado de California desde el año 2012 y por su parte la Ciudad de Chicago, en la cual solamente duró 2 años tras los cuales tuvo que ser derogada.

Para poder entender de donde proviene este delicado manjar nos tenemos que remontar a la época faraónica de Egipto, al rededor del siglo XXV a.C. Los egipcios eran conocidos por sus refinados gustos gastronómicos, fueron los primeros gourmets y también los primeros en disfrutar el vino; los faraones tuvieron a los primeros sommeliers por cierto. Descubrieron que las ocas que llegaban de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban grandes reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

El foie gras que en francés se conoce como hígado graso, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras mediante la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente emplean para sus largas migraciones.

La concejala de Manhattan Carlina Rivera promovió esta ley diciendo que el “gavage”, como se le conoce al proceso de alimentación forzada, “es inhumano” y “una de las practicas más violentas” en la industria alimenticia, sin embargo hay granjeros que argumentan que esta práctica no es tan cruel en realidad y varias de las granjas de patos que se encuentran cerca del Hudson Valley, dicen que sus aves son tratadas con respeto y alimentadas con productos de alta calidad, a diferencia de la mayoría de la carne y el pollo que es vendido en los supermercados y restaurantes que proviene de una industria que sabemos que no pone mucha atención al bienestar de los animales.

El Foie Gras tiene una forma de ovalo y está compuesto por dos lóbulos, uno más pequeño que el otro, los cuales por lo general pesan entre 500 gramos y un kilo. Esta parte rosada y de color cremoso es extremadamente delicada y debe de ser cocinada con mucho cuidado de lo contrario  la grasa se puede derretir fácilmente y perder al ser cocinado con fuego alto o por tiempo prolongado. Los hígados están clasificados dependiendo de su calidad en:

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  • Grado “A” es más grande, es firme al tacto, tiene una textura suave, un color consistente y no tiene manchas de sangre. Los hígados de alta calidad deberán de ser brillosos y tener un olor dulce. Chefs usan el foie gras Grado “A” en preparaciones simples, asado o salteado, también lo pueden usar para hacer una terrina clásica, donde el hígado completo es cocinado en una terrina de porcelana en baño María, después es enfriado y servido frio en rebanadas.

 

  • Grado “B” es más pequeño en tamaño, más suave en textura, más plano y tendrá algunas manchas de sangre y defectos menores. Este tipo de foie gras es igual de delicioso que los de alta calidad pero es más bien usado en preparaciones como mousse o diferentes guisos, donde el contenido de la sangre se derretirá y se perderá a la hora de cocinarse. Este tipo de foie gras también puede asarse, sin embargo los chefs normalmente prefieren el grado “A” para ese propósito.

 

  • Grado “C” solo se encuentra esporádicamente y es de mucha menor calidad en comparación con el foie gras  de grado “A” y “B”. Los Chefs lo usan para enriquecer y darle sabor a las salsas.

En las últimas semanas se ha desatado un debate importante en la ciudad que nunca duerme. Por un lado están los grupos protectores de animales, los que están en contra del gavage y varios políticos neoyorquinos.  El bando contrario lo forman los comensales, restauranteros, chefs y granjeros, los cuales ya avisaron que desafiarán la prohibición en la corte de Nueva York.

El grupo de afectados a gran escala se puede dividir en productores de foie gras, restauranteros y tiendas de consumo. Ellos mencionan que esta prohibición afectará las opciones para comer, eliminará más de 400 empleos y tendrá repercusiones millonarias en la industria.

Cuando la disposición entre en efecto, cualquier violación equivaldrá a multas por $2,000 dólares. Esto es si el foie gras es producido por el método de alimentación forzada, el cual por cierto no todo es producido de esta manera. De acuerdo al New York Times, existen alrededor de 1,000 restaurantes en la ciudad que sirven este producto, mucho del cual se obtiene de granjas locales. La mayoría de ellos se cree que se verán afectados de una forma o de otra.

La preocupación de varios chefs se centra hacia la afectación en las ventas y si esto puede ser simplemente el principio para la prohibición de otros delicatesen en el futuro.  Sin lugar a duda el foie gras es y ha sido una parte esencial en la vida culinaria de lujo no solo en Nueva York, sino en todo el mundo. El foie gras se sirve de diferentes maneras,  desde un aperitivo en una terrina curada de la casa hasta un plato fuerte como lo puede ser foie gras y callos.  Definitivamente es un producto que está siempre en demanda y es parte vital en una experiencia de “fine-dining”.

Por otro lado, también es cierto que la cultura de la comida en Nueva York va mucho más allá del el foie gras, siempre está en constante evolución y se adapta a su entorno. Lo que es cierto es que los chefs deberán enfocarse en otros productos que puedan sustituir ésta dolorosa perdida.

Reglas importantes acerca del foie gras:

  • El paté y el foie gras no son lo mismo
  • El foie gras no se debe de untar, la forma correcta deberá de ser desmenuzarlo y así se derretirá en la boca
  • En el foie gras como el vino la temperatura es importante, no deberá de comerse demasiado frio ya que los sabores no podrán expresarse en boca y tampoco deberá comerse demasiado caliente ya que el sabor amargo predominará
  • Está prohibido en más de 15 países
  • Es uno de los platillos gourmets más exclusivos del mundo

Así que en tu próximo viaje a Nueva York aprovecha y disfruta de cualquier platillo que tenga foie gras, ya sean en el desayuno, comida o cena, ya que muy probablemente pueda ser el último que tengas en la gran manzana.

@huey_tlacuali

#reginatelocuentamejor