Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre

  -El Quijote, Miguel de Cervantes

 

¿Recuerdan la primera vez que probaron el caviar? Esas exquisitas perlas negras diminutas con gran sabor y textura por las que la gente paga millones por una simple cucharada. Lo probaron y seguramente se quedaron pensando ¿eso fue todo? Una cucharada salada con sabor a pescado y una textura extraña.  La verdad es que, por lo general, la gente necesita de esas segundas, terceras o cuartas probadas para poder enamorarse y obsesionarse con este manjar.

Si se trata de encontrar un buen aperitivo, los gourmets dirán que el más grande de todos ellos serán los huevos salados del Esturión Ruso, mejor conocidos como caviar. Este es uno de los manjares más antiguos del mundo moderno, anterior a los ostiones crudos, al champagne y a la deliciosa trufa. Los reyes y aristócratas se los peleaban, incluso los antiguos griegos, romanos y zares rusos lo derrochaban. Sin embargo, fueron los persas los primeros que lo consumieron de manera regular.

Solo existe un caviar; la hueva de salmón no es caviar y carece de aristocracia y mérito. El caviar es la hueva del pez esturión, originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia, del cual tres variedades se localizan en el mar Caspio y se consideran como el mejor caviar del mundo: beluga, sevruga y osetra.  El alto precio del caviar no es solo un reflejo de la rareza y escasa disponibilidad del esturión, también se debe a que el mundo se dio cuenta, sobre todo el siglo pasado, de los atributos y características del caviar y también debido a que el caviar fresco necesita estar refrigerado todo el tiempo para prevenir su deterioro y perdida de consistencia, así que ya sea por barco, tren o avión, el viaje es largo desde el Volga.

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Existen dos grados para diferenciar el caviar. Grado 1, los huevos del esturión son grandes, frescos, firmes y tienen una apariencia placentera. Grado 2, son igual de deliciosos pero son menos delicados, tienen un menor tamaño y están mas encimados uno del otro. Dependiendo del color el caviar de beluga se clasifica en “000” si el color es plateado o de un gris claro, “00” si el color es gris medio y “0” si es simplemente gris, vale la pena aclarar que el color no impacta el sabor. El más raro y caro de todos se le conoce como “Royal caviar” y proviene de un ostra albino poco común.

El caviar es su propia excusa, tiene su propio sabor y su rara delicadeza. Cuando a éste se le trata de aderezar, se nubla y altera el sabor; algo fino es fino, para y por sí mismo. Para el gourmet, la rareza o el alto precio del caviar nunca entran juego, en cambio el ostentar o exhibir al caviar adornándolo o aderezándolo con salsas deja mucho que desear y será mal visto.

Estas son 5 reglas sencillas que se deben seguir con respecto al caviar que aplican desde la época de los zares hasta el día de hoy:

  1. Todo el caviar se debe de comer frío, muy frío, y no más o menos frío. Se debe de enfriar directo en hielo por al menos 3 horas y esto debe de ser en el plato en el que será servido. Al momento de ser servido en la mesa o buffet hay que acompañarlo con mucho hielo y nunca hay que pasar un caviar frío a un plato de servir que esté a temperatura ambiente.
  2. Servir el caviar con una rodaja de lima persa o limón en un lado, y una cucharada de échalote o cebolla finamente picada del otro lado.
  3. No hay q elaborar mucho con respecto al pan, es preferible que sea delgado, crujiente, negro y que no tenga las costras a la hora de ser tostado, un poco de mantequilla es opcional y si es dulce siempre será mejor.
  4. Beluga siempre será mejor para el paladar. Sin embargo cualquier otro siempre será mejor que no tener caviar en lo absoluto.
  5. No permitir q el metal toque el caviar fresco, se deberán de usar cucharitas de madera, cristal o madre perla y el caviar deberá de estar servido en cristal o porcelana, nunca en plata. La etiqueta sugiere comer el caviar en cantidades pequeñas.

Algunos datos interesantes acerca del caviar:

  • El caviar hoy en día no es tan caro como se piensa. No es barato, estoy de acuerdo,  pero el precio ha bajado relativamente gracias a los avances en tecnología y a la piscicultura que ha permitido crear granjas y poder hacerlo sustentable.
  • Existen 26 especies de esturión.
  • El caviar puede durar más de un día pese a lo que se piensa comúnmente. Una vez abierto el caviar deberás de guardarlo en la parte más fría del refrigerador y esto permitirá que puedan ser disfrutados después de varios días.
  • Como el vino, el caviar reserva es el más raro y caro. Este tipo de caviar por ley era exclusivo para la monarquía y la aristocracia hace muchos años.
  • El caviar es como el “prozac”, alivia la depresión y la bipolaridad. ¿Quién no se alegra al comer este manjar?
  • También es como el “viagra”, ayuda a la impotencia.
  • El Beluga es ilegal en los Estados Unidos desde el 2005 ya que es una especie sobreexplotada, por tal motivo hoy en día existen alternativas sustentables para obtener caviar.
  • El caviar más caro del que se tiene registro viene de un beluga iraní de más de 100 años de edad y fue vendido en $35,000 dólares el kilo.
  • Fue el multimillonario Charles Ritz quien consolido el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar en los platos preferidos por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Para los puristas el caviar deberá de comerse sin nada extra, sin embargo existen otras maneras muy recomendables de disfrutar este manjar. La primera opción es como se acostumbra en Rusia, usando Blinis y Crème fraiche. Los blinis son un tipo de tortitas finas de origen eslavo que difieren mucho de la masa usual de Aunt Jemima. Estas por su pequeño tamaño y composición comulgan perfecto con el caviar y la crema acida.

Mi recomendación es poner un poco de mantequilla caliente al blini, deberás de servir uno para cada invitado, poner un poco de buen caviar sobre el blini y cubrir este delicioso montículo con dos cucharadas de crème fraiche la cual primero deberá ser enfriada y luego batida por un momento para evitar que ésta se pierda.

Otra opción que es muy común encontrar en países de Europa del este es el caviar encima de papas al horno o hervidas. Esta combinación no atenta contra el sabor del caviar ya que no compite en ningún momento con la papa y le agrega esa salinidad tan especial.

Y por último recomendaría una opción nada purista que probé en un viaje a Portland en la cual en lugar de ofrecer pan, ponen papas fritas. Es una combinación arriesgada, pero resulto sumamente divertida y deliciosa.

El mejor maridaje indiscutiblemente siempre será una elegante copa fría de champagne Krug o de un buen vino blanco de borgoña, de preferencia Montrachet.

Provecho

@huey_tlacuali

hueytlacuali@hotmail.com

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