El mezcal y el tequila junto con el vino son sin lugar a duda mis bebidas favoritas. Hoy tanto el tequila como el mezcal gozan de fama internacional y están textualmente en boca de todos. Costaría trabajo pensar que hace tan solo algunos años, se les consideraba como bebidas de segunda, de baja calidad y con muy mala reputación.

El mezcal a pesar de estar en boga, sigue siendo una bebida difícil de tomar para muchos, es una bebida sin puntos medios, te gusta o no. El sabor del mezcal es agresivo en la mayoría de los casos y no es tan fino o suave como el de otras bebidas. Muchos tratan de compararlo con el tequila y aunque al final las dos provienen del maguey o agave, estas dos bebidas son muy diferentes entre sí.

El mezcal (del náhuatl mexcalli) data de épocas prehispánicas y es básicamente una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos. Cuenta con una Denominación de Origen en algunos estados de la república como Oaxaca, Durango, Guerrero y San Luis Potosí entre otros, protegiendo a los productores, ya que son las únicas regiones del mundo donde a su producción se le puede llamar mezcal.

 

Lo primero que hay que saber acerca del mezcal es que existen dos tipos dependiendo del proceso de elaboración. Los mezcales ancestrales son aquellos que su elaboración cumple con ciertos requisitos como la molienda con mazo o taona y el destilado en ollas de barro, este proceso elimina el uso de cualquier tecnología moderna y se usan hornos bajo tierra y caballos o mulas para la molienda. Este se considera un proceso muy purista, sin embargo el producto final si se diferencia tanto en sabor como en precio. Los mezcales artesanales a diferencia, su molienda puede ser con desbrozadoras y su destilación en alambiques de cobre entre otros procesos.

Dependiendo de su añejamiento el mezcal se divide en:

  • Joven o blanco – mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses
  • Reposado – almacenado entre dos meses y un año
  • Añejo – almacenado por lo menos un año

Estos también pueden clasificarse por añadidura como mezcales de pechuga y mezcales abocados, que son los que se les añaden hierbas o frutas para incorporar ciertos sabores o frescura.

Es importante saber que existen más de 14 distintos tipos de agaves para elaborar el mezcal. Los agaves silvestres son más exóticos y difíciles de conseguir, ya que son productos únicos en calidad y sabores y pueden tardar más de 20 años para poder ser cosechados. Algunos de los más conocidos son: tobalá, cuishe, coyote ,tepezate, papalote, cenizo y mexicano.

El mezcal como el vino, tequila o whiskey se puede y debe catar. De esta manera nos familiarizamos con sus sabores y texturas, así como el poder diferenciar los tipos de agaves que existen. Al igual que en la cata de vino, nos ayudamos de los sentidos de la vista, olfato y gusto para aprovechar al máximo  esta experiencia.

Recomendaciones para degustar un mezcal:

  1. Vista – en este proceso hay que leer la etiqueta del mezcal y ver quién es el maestro mezcalero, de qué lugar es el caldo, cuantos grados tiene y que tipo de agave es.
  2. Perlado – un buen mezcal con alto grado de alcohol deberá presentar finas burbujas (conocidas como perlado) al momento de agitarse que deberán mantenerse por algunos segundos.
  3. Verter el líquido en una jícara, veladora o vaso de boca ancha, esto nos permitirá apreciar el color en primera instancia y poder olerlo de una manera más sencilla. Un buen mezcal blanco no debe tener impurezas y debe de ser translucido.
  4. Coloca unas cuantas gotas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque, coloca las manos rápidamente en tu nariz y respira profundo. Aquí podrás notar diferentes aromas como ahumado, hierbas, tabaco, milpa, tierra y hasta notas frutales.
  5. Finalmente tomar un pequeño sorbo, enjuagar suavemente la boca y tragar, en este proceso se aprecian los sabores más finos y exquisitos del mezcal.
  6. Por ningún motivo usar naranja y sal de gusano durante la degustación. El ácido de la naranja y la sal son tan fuertes para paladar que será imposible el poder notar algún otro sabor después de esto (es igual que si te invitan a tomar un Petrus y antes de probarlo nos echamos unos tacos de cochinita con extra habanero, no habría manera de apreciarlo).

Es muy difícil el homologar gustos en cuestión de cuál es un mejor mezcal, sin embargo una vez un maestro mezcalero me comento que un buen mezcal debe de ser blanco, tener más de 42 grados y un buen perlado. Al final se requerirá de muchos años de estudio práctico (que es el importante) y teórico para dominar el bello y complejo mundo del mezcal. (Si al final no aprendemos nada, al menos nos habremos divertido)

Los maestros mezcaleros son las personas a las que les debemos el mezcal, son individuos que por tradición lo elaboran y pasan de generación en generación sus métodos aprendidos en palenques familiares desde que son niños. Cada maestro mezcalero tiene un gusto histórico y éste varia de región en región y se acopla a su entorno natural y cultural. Ellos son los guardianes de las tradiciones milenarias y poseedores de estos conocimientos.

El mundo del mezcal se ha vuelto más divertido y sencillo de lo que era antes. Hoy existen mezcales con bajo grado del alcohol, cristalinos, reposados y hasta con esencias. Existen cocteles en cualquier barra del mundo con el mezcal como ingrediente principal: margaritas, negronis, mezcalinas y mojitos. En Europa el mezcal está más presente que nunca y es una de las bebidas preferida por los bartenders por su intensidad y ahumado, al igual que por su versatilidad para combinarlo.  El mezcal hoy en día es una realidad y está viviendo una auténtica revolución que nadie puede parar, el cual día a día genera más adeptos y seguidores.

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El Mexcal es un patrimonio mexicano del cual debemos sentirnos orgullosos y al consumir mezcales de buena calidad que provengan de buenos maestros mezcaleros, estamos ayudando a sus comunidades y al mismo tiempo a conservar nuestras tradiciones.

¡Salud!

@huey_tlacuali

hueytlacuali@hotmail.com

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