Las vacaciones terminaron, los niños están regresando a clases y se acerca el día de la Independencia. Esto quiere decir que estamos justo en la época del año donde empieza la temporada de chiles en nogada.

Y es que cada año es la misma historia, buscamos que lugar tiene los mejores chiles en nogada de la ciudad, discutimos quien tiene la mejor receta, porque los hacen de cierta forma, como nos gustan más y al final siempre tenemos la abuela, tía, monja o conocido del conocido que hace los mejores hiles del mundo.

Hay muchas leyendas y mitos acerca del origen de los chiles en nogada, una de las más famosas es sin duda la de las madres agustinas. Cuenta la leyenda que tras firmar los tratados de Córdoba, Don Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla. Las madres agustinas del convento de Santa Mónica al saber que Don Agustín estaría en la ciudad para celebrar su santo el 28 de Agosto de 1821 deciden elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. Después de pensarlo mucho y aprovechando los productos que tenían disponibles como la nuez de castilla, el chile poblano y la granada, se les ocurrió este icónico y maravilloso platillo. Existe una historia un poco más romántica contada por el escritor Artemio del Valle-Arizpe.

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El comenta que existían 3 soldados que formaban parte del Ejército Trigarante, los cuales tenían a sus novias en Puebla. Ellas querían festejarlos con un platillo que tuviera los colores del ejército y lo que representaban: verde que significa fe, blanco de esperanza y rojo de caridad (3 virtudes teologales).

Las 3 novias le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara y saber que cocinarle a sus enamorados; el resultado es el que todos conocemos.

Sin embargo, existen datos acerca del recetario de la Familia Trascos Heros de Puebla, con la receta de los chiles en nogada con fecha anterior a 1821, por lo que de ser cierto desmoronaría las leyendas anteriores. Cualquiera que sea la verdad y ante la controversia histórica o religiosa acerca sus orígenes, el resultado sigue siendo el mismo: los chiles en nogada son sin lugar a duda los exponentes más bellos y representativos de la gastronomía mexicana. El dualismo entre la cocina y la leyenda, entre el nacionalismo y la religión, la mujer cerca de Dios y la representación de un nacionalismo culinario posrevolucionario, enaltecen y consolidan lo que los chiles en nogada significan para México.

Solo para terminar con datos y fechas históricas, es en 1931 cuando el director ruso de cine Sergei Eisenstein, filma la película “Que viva México” en la cual se le da al chile en nogada fama internacional.

Después de hablar tanto de historia toca describir que son los chiles en nogada y como se preparan. A grandes rasgos son chiles poblanos rellenos de picadillo, bañados en una salsa de nuez de castilla (nogada) y decorados con una corona de granada y perejil. Sin embargo la práctica es mucho más compleja que la teoría. Y es que aquí entran un sinfín de combinaciones que hacen que un chile sea mejor que otro.

El picadillo puede ser de cerdo, res, o una combinación de las dos, es mas hoy en día
hay de rib eye, pato y hasta veganos. La nogada puede ser dulce, neutra y ya podemos encontrar nogada deslactosada. Y por último siempre habrá discusión sobre si un chile en nogada es más rico si es capeado o sin capear.

Los chiles en nogada son orgullo del Estado de Puebla, y es que los productos principales son originarios de este estado. El chile poblano se obtiene de Teochimilco y Atlixco, la manzana panochera de Zacatlán, el durazno criollo de Huejotzingo, la nuez de castilla de los árboles de Calpan y la pera lechera de Chiautzingo.

No hay que olvidar por ningún motivo la granada y el acitrón que es sumamente
importante para el preparado del picadillo. Como dije en un principio, todos creemos conocer al mejor cocinero, chef, padre, tía o monja que hace los mejores chiles en nogada del mundo, pero si la idea es salir a buscar un digno exponente de este platillo, recomendaría empezar por Nicos en la colonia Clavería, Azul Histórico en el centro de la ciudad, Angelopolitano en la colonia Roma y el Cardenal en sus múltiples ubicaciones.

Provecho

@huey_tlacuali
hueytlacuali@hotmail.com