Por Huey Tlacuali

“La buena comida y el buen comer conllevan riesgos. De vez en cuando un ostión, por ejemplo, va a hacer que te enfermes. ¿Esto quiere decir que vas a dejar de comer ostiones?  De ninguna manera. Entre más exótica sea la comida, entre más atrevido el comensal, mayor la posibilidad de un malestar posterior. No me voy a negar los placeres de la morcilla, sashimi o ropa vieja en un en un changarro Cubano solo porque a veces me siento mal unas horas después de haberlos comido.”

Kitchen Confidential, Anthony Bourdain

Aún no amanece del todo, hay mucha bruma sobre el lago pues la noche anterior cayó un diluvio cuasi-universal, típico de esta época del año. Mi amigo el lanchero me prometió llevarme a probar la mejor barbacoa de la zona y debemos salir pronto si queremos llegar y que todavía nos toque algo. Por suerte, se está quedando conmigo mi papá,  profesional en el arte de la barbacoa, ávido degustador y cocinero de la misma en sus años mozos, por lo que sin pensarlo dos veces también se apunta al plan. El destino es San Bartolo Amanalco, un pueblito aproximadamente a 30 minutos de Valle de Bravo, en donde por los últimos 34 años, Don Beto lleva haciendo Barbacoa de hoyo todos los domingos sin excepción. Desde el siglo XVIII, se le ha llamado barbacoa al método de cocción prehispánico  que consiste en abrir un hoyo en la tierra, como horno, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras a altas temperaturas. Sobre estas piedras se ponen las carnes que han de cocerse, envueltas en hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar esta preparación las carnes envueltas con hojas son enterradas bajo tierra y se dejan cocinar por largas horas. Desgraciadamente hoy en día es muy difícil encontrar personas que lo hagan de la manera tradicional, ya que la mayoría de la barbacoa que se vende en puestos de mercados, tianguis o restaurantes es hecha en olla express.

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Para nuestra fortuna, llegamos antes de lo planeado. Don Beto aún no hace su aparición pues nos dicen que hubo fiesta en el pueblo y suponemos que debe estar un poco “dañado”. Sin embargo, sus hijas ya están haciendo las tortillas a mano en el comal. Las mesas de metal de “Cerveza Corona”, ya cuentan con su respectivo cilantro y cebolla picada, limones, sal y una salsa amarilla de chile manzano digna del Pujol. Unos minutos después hace su entrada triunfal Don Beto y nos invita a ser partícipes del proceso de destapar el hoyo, sacar la cazuela, separar las diferentes partes de la carne del borrego y por último, sacar el famosísimo consomé. Alrededor del hoyo hay varios perros como si estuvieran protegiendo el preciado tesoro, esto en lugar de preocuparme me da cierta confianza, pues soy  fiel creyente de que “perro no come perro”.

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Desde chico, los domingos es el día en el que la familia desayuna reunida.  Siempre ha habido algo especial, algo rico, algo diferente, una especia de premiación por haber terminado la semana.  Recuerdo que al terminar Chabelo salíamos a comprar algo a la calle y regresábamos a casa con el preciado festín, cual cazadores antiguos que salían por días en busca de la presa, y finalmente regresaban para compartirlo y disfrutarlo con la familia. Mis favoritos, sin lugar a duda, siempre fueron la Pancita, el Obispo, los chilaquiles, los huevos ahogados y obviamente la Barbacoa.

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Por fin Don Beto está listo para servirnos. Empezamos con el tradicional Consomecito, al cual con una emoción desbordada me le dejo ir como si no hubiera mañana y me meto una quemada de antaño, es más, aún sigo con la ampolla en el paladar. Una vez pasado el trance llega la hora de la verdad, me pido un taco de maciza y otro de faldita. Para ser honestos la maciza nunca ha sido mi favorita, siento que no tiene mucho chiste, sin embargo está bastante buena. A continuación toca el turno de la faldita; la parte del animal que está cercana al costillar, la cual generalmente tiene mucha grasa y por lo mismo tiene un mejor sabor, aunque una textura más compleja -¡Standing Ovation! Todavía tengo que probar un taco más, no me puedo ir de ahí o no me lo perdonaría jamás… taco de Pancita (el estómago o pancita del animal se lava para hacer la función de una bolsa en la que se meten las demás vísceras, diferentes hierbas, chiles y especias; enseguida se sutura y se deja lista para ponerla encima de la carne y meterla al horno) Al momento de dar la primera mordida al susodicho taco, se me pone la piel chinita y el ojo Remi; emoción total. El día, que apenas comenzaba, había sido ya un éxito total.  Entré al lugar donde Don Beto despacha los tacos, me despedí de un fuerte abrazo y prometí volver pronto. Por cierto, me regalo un queso fresco que hace con la leche de sus vacas, el cuál resulto ser un rotundo éxito en la comida ese mismo día.

Para las 10 de la mañana ya no había más barbacoa, el changarro estaba a punto de cerrar y nosotros listos para aprovechar el día al máximo.

“Barriga llena, Corazón contento.”

  

El vino de la semana

Bruma Ocho Rosé 2017, Valle de Guadalupe.

Hecho con Uva 100% Sangiovese. Ideal para estos días de verano con mucho calor; como aperitivo, con una botanita  o simplemente para disfrutarlo con buena compañía. Es un vino elegante, color durazno, aromas frescos y paladar fino. Me gusta mucho que no es un rosado afrutado, sino un poco más seco, con excelente acidez, de uno de mis viñedos favoritos del Valle de Guadalupe.  Se acompaña perfecto con salmón ahumado o ceviches.